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Convertisseur de longueur et de distance Convertisseur de masse Convertisseur de volume de vrac et de nourriture Convertisseur de surface Convertisseur de volume et d'unités en recettes culinaires Convertisseur de température Convertisseur de pression, de contrainte, de module de Young Convertisseur d'énergie et de travail Convertisseur de puissance Convertisseur de force Convertisseur de temps Convertisseur de vitesse linéaire Convertisseur d'efficacité thermique et d'efficacité énergétique à angle plat Convertisseur de nombres en divers systèmes notations Convertisseur d'unités de mesure de la quantité d'information Taux de change Tailles de vêtements et chaussures pour femmes Tailles de vêtements et chaussures pour hommes Convertisseur de vitesse angulaire et de fréquence de rotation Convertisseur d'accélération Convertisseur d'accélération angulaire Convertisseur de densité Convertisseur de volume spécifique Convertisseur de moment d'inertie Convertisseur de moment de force Couple Convertisseur de chaleur spécifique de combustion (en masse) ) Convertisseur de densité d'énergie et de chaleur spécifique de combustion du carburant (en volume) Convertisseur de différence de température Convertisseur de coefficient dilatation thermique Convertisseur de résistance thermique Convertisseur de conductivité thermique Convertisseur de capacité thermique spécifique Convertisseur d'exposition énergétique et de puissance de rayonnement thermique Convertisseur de densité de flux thermique Convertisseur de coefficient de transfert thermique Convertisseur de débit volumique Convertisseur de débit massique Convertisseur de débit molaire Convertisseur de densité de débit massique Convertisseur de concentration molaire Convertisseur de concentration massique en solution Dynamique Convertisseur de viscosité (absolue) Convertisseur de viscosité cinématique Convertisseur de tension superficielle Convertisseur de perméabilité à la vapeur Convertisseur de perméabilité à la vapeur et de taux de transfert de vapeur Convertisseur de niveau sonore Convertisseur de sensibilité du microphone Convertisseur de niveau de pression acoustique (SPL) Convertisseur de niveau de pression sonore avec pression de référence sélectionnable Convertisseur de luminosité Convertisseur d'intensité lumineuse Convertisseur d'éclairement Résolution convertisseur infographie Convertisseur de fréquence et de longueur d'onde Convertisseur de puissance dioptrique et de longueur focale Convertisseur de puissance dioptrique et de grossissement de l'objectif (×) charge électrique Convertisseur de densité de charge linéaire Convertisseur de densité de charge de surface Convertisseur de densité de charge de volume Convertisseur courant électrique Convertisseur de densité de courant linéaire Convertisseur de densité de courant de surface Convertisseur d'intensité de champ électrique Convertisseur de potentiel et de tension électrostatique Convertisseur de résistance électrique Convertisseur de résistivité électrique Convertisseur de conductivité électrique Convertisseur de conductivité électrique Capacité électrique Convertisseur d'inductance Convertisseur de calibre de fil américain Niveaux en dBm (dBm ou dBmW), dBV (dBV), watts et autres unités Convertisseur de force magnétomotrice Convertisseur d'intensité de champ magnétique Convertisseur de flux magnétique Convertisseur d'induction magnétique Rayonnement. Convertisseur de débit de dose absorbée par rayonnement ionisant Radioactivité. Convertisseur de désintégration radioactive Rayonnement. Convertisseur dose d'exposition Radiation. Convertisseur de dose absorbée Convertisseur préfixes décimaux Transfert de données Convertisseur d'unités de typographie et de traitement d'images Convertisseur d'unités de volume de bois Calcul de la masse molaire Tableau périodique des éléments chimiques de D. I. Mendeleïev

1 pascal [Pa] = 1E-06 newton par mètre carré. millimètre [N/mm²]

Valeur initiale

Valeur convertie

pascal exapascal pétapascal terapascal gigapascal mégapascal kilopascal hectopascal décapascal décipascal centipascal millipascal micropascal nanopascal picopascal femtopascal attopascal newton par mètre carré mètre newton par mètre carré centimètre newton par mètre carré millimètre kilonewton par mètre carré mètre bar millibar microbar dyne par m². centimètre kilogramme-force par mètre carré. mètre kilogramme-force par mètre carré centimètre kilogramme-force par mètre carré. millimètre gramme-force par mètre carré centimètre tonne-force (kor.) par carré. ft tonne-force (kor.) par carré. pouce tonne-force (long) par carré. ft tonne-force (long) par carré. pouce kilo-livre-force par carré. pouce kilo-livre-force par carré. pouce lbf par carré. pi lbf par carré. pouce psi livre par carré. pied torr centimètre de mercure (0°C) millimètre de mercure (0°C) pouce de mercure (32°F) pouce de mercure (60°F) centimètre d'eau. colonne (4°C) mm d'eau. colonne (4°C) pouce d'eau. colonne (4°C) pied d'eau (4°C) pouce d'eau (60°F) pied d'eau (60°F) ambiance technique ambiance physique décibar murs sur mètre carré piézo baryum (baryum) manomètre Planck eau de mer pied d'eau de mer (à 15°C) mètre d'eau. colonne (4°C)

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La science de la préparation du café : la pression

La haute pression est souvent utilisée pendant la cuisson, et dans cet article, nous parlerons de la pression utilisée lors de la préparation du café. Nous examinerons la technique de l'espresso, qui utilise de l'eau chaude sous pression pour préparer le café. Tout d'abord, nous parlerons de la préparation du café en général, des substances extraites des grains de café pendant le processus d'infusion et des différentes méthodes de préparation du café. Après cela, nous discuterons en détail du rôle de la pression dans la préparation de l'espresso et verrons également comment d'autres variables affectent le goût du café.

Café

Les gens apprécient le café depuis au moins le XVe siècle, et peut-être même avant, bien que nous ne disposions pas de traces précises de préparations de café antérieures. Les historiens affirment que le peuple éthiopien a été le premier à boire du café et que de là, cette boisson s'est répandue au Yémen et dans d'autres pays voisins, et de ces pays elle est déjà arrivée en Europe. Selon certains rapports, les musulmans soufis utilisaient le café lors de rituels religieux. Pendant de nombreuses années, le café a été interdit dans le monde arabe par les membres conservateurs du clergé islamique en raison de ses propriétés inhabituelles, mais l'interdiction a finalement été assouplie. L'Église en Europe a également désapprouvé le café pendant un certain temps en raison de sa popularité dans le monde musulman, mais elle a rapidement accepté la popularité croissante de cette boisson en Europe. Depuis, le café est devenu populaire dans le monde entier. Le café est probablement la première chose qui vous vient à l’esprit lorsque l’on pense à une matinée typique. Alors, qu’est-ce que le café, comment le préparer et pourquoi l’aimons-nous tant ?

Les grains de café sont les graines des baies d'une plante de la famille des garances ( Rubiacées). Il existe de nombreuses espèces végétales différentes dans cette famille, mais la plus utilisée pour la fabrication du café est l'arabe. Café Arabica(variété Arabica) et congolais Café canéphora caféier (variété Robusta), la variété Arabica étant plus populaire. DANS langue anglaise Les baies de café sont parfois appelées cerises en raison de leur couleur et de leur forme, mais elles n'ont aucun rapport avec le cerisier. Les grains de café sont d'abord cuits, torréfiés, puis transformés en café, au cours duquel diverses substances, notamment des huiles aromatiques et des solides, sont extraites. Ces substances créent le goût et l’arôme particuliers du café et lui confèrent des propriétés tonifiantes.

À notre connaissance, l’une des premières façons de préparer le café consistait à faire bouillir les grains de café dans l’eau. En essayant différentes méthodes de préparation, les gens ont remarqué que si le café reste trop longtemps en contact avec de l'eau chaude, la boisson devient amère, et si, au contraire, le café n'est pas infusé assez longtemps, il devient aigre. Ils ont donc été développés différentes manières préparations qui assurent la meilleure extraction. En essayant différentes méthodes Lors de la préparation, les barmans des cafés ont remarqué que la pression améliorait le processus de préparation et le goût de la boisson finie, c'est ainsi qu'est née la technique de l'espresso.

Le café est préparé depuis des siècles différentes façons, et tout ce que nous savons sur la préparation du café vient de centaines d’années d’expérimentation en cuisine. C'est grâce à ces expériences que les amateurs de café ont déterminé température optimale, les temps de torréfaction et d'infusion, la taille de la mouture et l'utilisation de la pression pendant le processus d'infusion.

Substances obtenues par extraction des grains de café pendant le processus de préparation

Le goût du café et ses propriétés particulières dépendent des produits chimiques obtenus lors du processus d'extraction de torréfaction des grains de café et de préparation du café lui-même. Dans cette section, nous parlerons des principales substances et de la manière dont les différentes méthodes de préparation affectent leur extraction.

Caféine

La caféine est l'une des principales substances obtenues lors de l'extraction des grains de café. C’est grâce à lui que le café donne un regain d’énergie à ceux qui le boivent. La caféine donne également à la boisson son amertume caractéristique. Lorsque le café est préparé selon la technique de l'espresso, plus de caféine est obtenue à partir du café moulu par rapport aux autres méthodes de préparation. Mais cela ne signifie pas que si vous buvez un expresso, vous recevrez une plus grande dose de caféine que si vous buviez une tasse de café, par exemple, préparé dans une cafetière filtre. Après tout, les portions d'espresso sont beaucoup plus petites en volume que les portions dans de grandes tasses dans lesquelles est servi le café préparé dans une cafetière filtre. Par conséquent, bien que le café expresso ait une concentration de caféine beaucoup plus élevée, la quantité totale de caféine dans une dose d’espresso est inférieure à celle du café préparé par d’autres méthodes, car l’espresso se boit en très petites portions.

Trigonelline

La trigonelline est l'une des substances qui confèrent au café son arôme riche et particulier de caramel. L'arôme n'est pas obtenu directement à partir de la trigonelline lors de la préparation, mais lors de la torréfaction des grains de café. En raison du traitement thermique, la trigonelline se décompose en substances aromatiques appelées pyridines.

Acides

Le café contient des acides. Vous l'avez probablement remarqué si vous avez déjà versé de la crème dans votre café expresso et qu'elle a caillé. Les trois principaux acides du café sont citrique, quinique et malique. Il existe d’autres acides dans le café, mais en très petites quantités.

L'acide quinique rend le café aigre s'il est conservé longtemps à des températures supérieures à 80°C, par exemple s'il est laissé dans une marmite chauffante.

L'acide malique donne au café des notes de pomme et de poire et améliore son goût. Cela ajoute également de la douceur au café.

Certains autres acides extraits dans la boisson finie sont l'acide phosphorique, qui donne au café ses notes fruitées, l'acide acétique, qui lui donne des notes de citron vert, et l'acide tartrique, qui donne au café sa saveur de raisin.

Les glucides

Le café contient un certain nombre de glucides qui rendent le café sucré. Vous n'avez probablement pas remarqué auparavant que le café est en fait un peu sucré, surtout si vous considérez le café comme une boisson amère. Mais il y a de la douceur dedans, et vous pouvez le remarquer avec de la pratique, surtout si vous buvez un expresso. bonne qualité, préparé par une personne qui sait préparer correctement le café. marron café torréfié - également grâce aux glucides. Une fois cuits, les grains de café changent de couleur du vert au brun, car la réaction de Maillard se produit dans les glucides sous l'influence de la température. La couleur du pain doré, de la viande frite, des légumes et d’autres aliments est également le résultat de cette réaction.

L’extraction équilibrée de tous ces composants et de plusieurs autres composants produit les variations diverses et uniques du goût et de l’arôme du café que nous aimons tant. Ci-dessous, nous examinerons un certain nombre de méthodes pour obtenir un goût équilibré. Il convient de noter que la concentration de chaque substance dépend de sa teneur dans les grains de café. Cette teneur dépend à son tour du sol et d’autres facteurs liés aux conditions de croissance du caféier.

Procédure de préparation de l'espresso

La technique de préparation du café expresso comprend les étapes suivantes :

• Torréfaction des grains de café.
• Broyer les grains.
• Dosage du café.
• Verser le café moulu dans le panier du porte-filtre.
• Tasser le café dans un porte-filtre. Cette étape consiste également à briser les grumeaux et à niveler le café à l’intérieur du panier porte-filtre.
• Le pré-mouillage, possible uniquement sur certaines cafetières expresso.
• Extraction du café expresso. En anglais, ce processus est également appelé tirage, car dans les premières machines à expresso manuelles, le barista tirait sur la poignée pour obtenir une dose d'espresso.

Dans cet article, nous nous concentrerons sur les étapes de préparation de l'espresso liées à la pression, notamment le bourrage, le pré-mouillage et la préparation du café lui-même.

Bourrage

Lors de la préparation d’un expresso, l’eau sous pression est forcée à travers un porte-filtre. Dans ce cas, du café moulu est extrait des substances qui confèrent à la boisson ses propriétés et son goût. Si la pastille de café dans le porte-filtre n'est pas compactée uniformément, l'eau s'écoulera par les points de moindre résistance. Le café à ces endroits sera surextrait, tandis qu’à d’autres points, il sera sous-extrait. Cela aura un effet néfaste sur le goût du café. Pour éviter ce problème, les grumeaux du café sont détachés puis tassés ou, comme on dit maintenant, tassés à l'aide d'un dispositif spécial appelé pilon.

Il existe plusieurs façons de vous débarrasser des zones de moindre résistance dans votre café moulu. Une méthode appelée Technique de distribution de Weiss, est utilisé pour briser les grumeaux causés par les huiles que le café libère lors de la mouture. Ils procèdent ainsi :

• Ajoutez le café au porte-filtre;
• Utilisez un entonnoir de fortune pour le panier porte-filtre afin d'éviter que le café ne déborde lorsque vous remuez. Pour ce faire, vous pouvez fixer au porte-filtre un pot de yaourt ou une bouteille de jus en plastique dont le fond est coupé ;
• Remuez bien le café moulu avec un bâton fin, comme une baguette ou une fine brochette en bois ;
• Tapotez les bords de la buse en plastique pour libérer tout le café dans le panier porte-filtre.
• La prochaine étape est le compactage lui-même.

Bourrage est le processus de compactage uniforme d’une tablette de café. La pression exercée par le pilon sur le café moulu doit être suffisante pour former un comprimé dense qui emprisonne le flux d'eau sous pression. La valeur exacte de la pression est généralement déterminée en expérimentant différentes valeurs de pression. Vous pouvez d'abord essayer les valeurs de pression recommandées, puis expérimenter, en observant comment les changements de pression affectent le goût de la boisson finie et à quelles concentrations chaque composant est extrait à une certaine pression. En règle générale, la littérature destinée aux amateurs de café expresso recommande ce qui suit :

• Commencez à tasser le café en appliquant environ 2 kg de pression.
• Poursuivre le compactage en appliquant 14 kg de pression.

Certains experts recommandent d'utiliser au préalable une balance ou un dameur avec un dynamomètre (professionnel, lire : solution coûteuse) afin de savoir avec certitude que le bourrage a été fait à la bonne pression, et de sentir avec quelle force il faut le bourrer. Pour appliquer une pression uniforme sur la surface de la tablette de café, il est important d'utiliser un pilon du même diamètre que le panier du porte-filtre. Il est généralement difficile de tasser soigneusement le café à l'aide du pilon en plastique standard fourni avec certaines machines à expresso, car il est difficile de le maintenir perpendiculaire à la surface du café, et souvent son diamètre est trop petit et la pression est inégale. Il est préférable d'utiliser un pilon métallique dont le diamètre n'est que légèrement inférieur au diamètre du filtre.

Pression dans les cafetières expresso

Comme leur nom l’indique, les cafetières expresso sont conçues spécifiquement pour préparer du café expresso. Il existe de nombreuses façons d'extraire les différents arômes des grains de café pour préparer cette boisson, depuis la cuisson sur la cuisinière dans une cafetière ou une cafetière filtre, jusqu'à l'utilisation d'eau chaude sous pression dans une dosette de café comme une machine à expresso. La pression dans les cafetières est très grande importance. Les cafetières plus chères sont équipées de manomètres (manomètres), et dans les cafetières sans manomètre, les amateurs installent souvent des manomètres faits maison.

Pour préparer un délicieux expresso, vous devez extraire suffisamment de solides et d'huiles aromatiques par extraction (sinon le café sera aqueux et aigre), mais il est important de ne pas en faire trop (sinon le café deviendra trop amer). L'influence de paramètres tels que la température et la pression sur le goût du produit final dépend de la qualité des grains de café et de leur qualité de torréfaction. La technique de l'espresso a tendance à extraire plus d'acides des torréfactions claires, c'est pourquoi les torréfactions foncées sont généralement utilisées pour l'espresso. Les torréfactions légères sont plus souvent utilisées dans les cafetières filtre.

En règle générale, les cafetières domestiques et commerciales utilisent une pression de 9 à 10 bars. Un bar équivaut à la pression atmosphérique au niveau de la mer. Certains experts conseillent de varier la pression pendant la cuisson. L'Institut national italien de l'espresso conseille d'utiliser une pression d'environ 9 ± 1 bar ou 131 ± 15 psi.

Paramètres affectant la préparation du café

Bien que dans cet article nous parlions principalement de pression, il convient de mentionner d’autres paramètres qui affectent également le goût du café fini. Nous verrons également comment le choix de ces paramètres dépend de la méthode de préparation du café.

Température

La température de préparation du café varie entre 85 et 93 °C, selon la méthode de préparation. Si cette température est inférieure à ce qu'elle devrait être, les composants aromatiques ne sont pas extraits en quantité suffisante. Si la température est plus élevée que nécessaire, les composants amers sont extraits. La température des cafetières expresso n'est généralement pas réglable et ne peut pas être modifiée, mais vous devez faire attention à la température lorsque vous utilisez d'autres méthodes de préparation, en particulier celles qui peuvent facilement surchauffer le café.

Affûtage

Pré-mouillage

Certaines machines à expresso haut de gamme ont la possibilité de pré-mouiller le café moulu pendant l'infusion. Ce mode est utilisé car on pense qu'augmenter la durée de contact du café avec l'eau améliore la saveur et l'arôme lors de l'extraction. Bien sûr, nous pourrions simplement augmenter le temps de passage de l’eau dans le porte-filtre. Cela augmentera la quantité d'eau qui traverse le porte-filtre, mais cela entraînera une diminution de la concentration de café puisque la quantité de café moulu reste la même. En revanche, lors du processus de pré-mouillage, qui se produit à basse pression, la quantité d'eau n'augmente pas beaucoup, mais l'eau reste plus longtemps en contact avec le café, ce qui améliore le goût de la boisson finie.

Temps de cuisson

Lors de la préparation d’un expresso, il est très important de choisir le bon moment afin de ne pas trop ou pas assez cuire le café. Vous pouvez naviguer grâce aux paramètres suivants :

• Trouvez la couleur optimale là où vous aimez le plus le goût du café. Pour ce faire, vous pouvez expérimenter en arrêtant l’extraction à différentes étapes jusqu’à obtenir le café qui vous plaît.
• Mesurez combien de temps il faut pour préparer un café de cette couleur. Ce temps doit être compris entre 25 et 35 secondes, et s'il est différent, alors vous devez changer de mouture.
• Si le temps est inférieur à 25 secondes, la mouture est trop grossière et doit être plus fine.
• Si le temps est supérieur à 35 secondes, alors la mouture, au contraire, est trop fine et doit être rendue plus grossière.

Trouvez-vous difficile de traduire des unités de mesure d’une langue à une autre ? Les collègues sont prêts à vous aider. Poster une question dans TCTerms et dans quelques minutes, vous recevrez une réponse.

Pression- c'est une grandeur égale à la force agissant strictement perpendiculairement à une unité de surface. Calculé à l'aide de la formule : P = F/S. Le système de calcul international suppose la mesure de cette valeur en pascals (1 Pa équivaut à une force de 1 newton par surface de 1 mètre carré, N/m2). Mais comme il s'agit d'une pression assez basse, les mesures sont souvent indiquées en kPa ou MPa. Dans diverses industries, il est d'usage d'utiliser leurs propres systèmes de numérotation, dans l'automobile, la pression peut être mesurée: en barres, ambiances, kilogrammes de force par cm² (ambiance technique), méga pascals ou psi(psi).

Pour traduction rapide les unités de mesure doivent être guidées par la relation suivante entre les valeurs :

1 MPa = 10 bars ;

100 kPa = 1 barre ;

1 barre ≈ 1 guichet automatique ;

3 guichets automatiques = 44 psi ;

1 PSI ≈ 0,07 kgf/cm² ;

1 kgf/cm² = 1 at.

Pourquoi avez-vous besoin d'un calculateur de conversion d'unités de pression ?

Le calculateur en ligne vous permettra de convertir rapidement et précisément les valeurs d'une unité de mesure de pression à une autre. Cette conversion peut être utile aux propriétaires de voitures pour mesurer la compression dans le moteur, vérifier la pression dans la conduite de carburant, gonfler les pneus à la valeur requise (il est très souvent nécessaire convertir le PSI en atmosphères ou MPa en bar lors de la vérification de la pression), remplir le climatiseur de fréon. Étant donné que l'échelle du manomètre peut être dans un système numérique et dans les instructions dans un système complètement différent, il est souvent nécessaire de convertir les barres en kilogrammes, mégapascals, kilogrammes de force par centimètre carré, atmosphères techniques ou physiques. Ou, si vous avez besoin du résultat Système anglais calcul, puis livre-force par pouce carré (lbf in²), afin de respecter avec précision les instructions requises.

Comment utiliser une calculatrice en ligne

Afin de profiter transfert instantané passez d'une valeur de pression à une autre et découvrez de combien de bars vous aurez besoin en MPa, kgf/cm², atm ou psi :

1. Dans la liste de gauche, sélectionnez l'unité de mesure avec laquelle vous souhaitez convertir ;
2. Dans la liste de droite, définissez l'unité vers laquelle la conversion sera effectuée ;
3. Immédiatement après avoir saisi un nombre dans l’un des deux champs, le « résultat » apparaît. Vous pouvez donc convertir d'une valeur à une autre et vice versa.

Par exemple, le nombre 25 a été saisi dans le premier champ, puis en fonction de l'unité sélectionnée, vous calculerez combien de bars, d'atmosphères, de mégapascals, de kilogrammes de force produits par cm² ou de livre-force par pouce carré. Lorsque cette même valeur a été mise dans un autre champ (à droite), la calculatrice calculera le rapport inverse de la valeur sélectionnée. grandeurs physiques pression.

Pascal (unité SI)- Pascal (symbole : Pa, Pa) une unité de pression (contrainte mécanique) en SI. Pascal est égal à la pression (contrainte mécanique) provoquée par une force égale à un newton, uniformément répartie sur une surface qui lui est normale... ... Wikipédia

Pascal (unité de pression)- Pascal (symbole : Pa, Pa) une unité de pression (contrainte mécanique) en SI. Pascal est égal à la pression (contrainte mécanique) provoquée par une force égale à un newton, uniformément répartie sur une surface qui lui est normale... ... Wikipédia

Unité de mesure Siemens- Siemens (symbole : Cm, S) unité de mesure de la conductivité électrique dans le système SI, l'inverse de l'ohm. Avant la Seconde Guerre mondiale (en URSS jusque dans les années 1960), Siemens était le nom donné à l'unité de résistance électrique correspondant à la résistance... Wikipédia

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1 pascal [Pa] = 1,01971621297793E-05 kilogramme-force par mètre carré. centimètre [kgf/cm²]

Valeur initiale

Valeur convertie

pascal exapascal pétapascal terapascal gigapascal mégapascal kilopascal hectopascal décapascal décipascal centipascal millipascal micropascal nanopascal picopascal femtopascal attopascal newton par mètre carré mètre newton par mètre carré centimètre newton par mètre carré millimètre kilonewton par mètre carré mètre bar millibar microbar dyne par m². centimètre kilogramme-force par mètre carré. mètre kilogramme-force par mètre carré centimètre kilogramme-force par mètre carré. millimètre gramme-force par mètre carré centimètre tonne-force (kor.) par carré. ft tonne-force (kor.) par carré. pouce tonne-force (long) par carré. ft tonne-force (long) par carré. pouce kilo-livre-force par carré. pouce kilo-livre-force par carré. pouce lbf par carré. pi lbf par carré. pouce psi livre par carré. pied torr centimètre de mercure (0°C) millimètre de mercure (0°C) pouce de mercure (32°F) pouce de mercure (60°F) centimètre d'eau. colonne (4°C) mm d'eau. colonne (4°C) pouce d'eau. colonne (4°C) pied d'eau (4°C) pouce d'eau (60°F) pied d'eau (60°F) ambiance technique ambiance physique décibar murs par mètre carré baryum pieze (baryum) pression de Planck eau de mer mètre pied mer ​​eau (à 15°C) mètre d'eau. colonne (4°C)

Concentration massique en solution

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La science de la préparation du café : la pression

La haute pression est souvent utilisée pendant la cuisson, et dans cet article, nous parlerons de la pression utilisée lors de la préparation du café. Nous examinerons la technique de l'espresso, qui utilise de l'eau chaude sous pression pour préparer le café. Tout d'abord, nous parlerons de la préparation du café en général, des substances extraites des grains de café pendant le processus d'infusion et des différentes méthodes de préparation du café. Après cela, nous discuterons en détail du rôle de la pression dans la préparation de l'espresso et verrons également comment d'autres variables affectent le goût du café.

Café

Les gens apprécient le café depuis au moins le XVe siècle, et peut-être même avant, bien que nous ne disposions pas de traces précises de préparations de café antérieures. Les historiens affirment que le peuple éthiopien a été le premier à boire du café et que de là, cette boisson s'est répandue au Yémen et dans d'autres pays voisins, et de ces pays elle est déjà arrivée en Europe. Selon certains rapports, les musulmans soufis utilisaient le café lors de rituels religieux. Pendant de nombreuses années, le café a été interdit dans le monde arabe par les membres conservateurs du clergé islamique en raison de ses propriétés inhabituelles, mais l'interdiction a finalement été assouplie. L'Église en Europe a également désapprouvé le café pendant un certain temps en raison de sa popularité dans le monde musulman, mais elle a rapidement accepté la popularité croissante de cette boisson en Europe. Depuis, le café est devenu populaire dans le monde entier. Le café est probablement la première chose qui vous vient à l’esprit lorsque l’on pense à une matinée typique. Alors, qu’est-ce que le café, comment le préparer et pourquoi l’aimons-nous tant ?

Les grains de café sont les graines des baies d'une plante de la famille des garances ( Rubiacées). Il existe de nombreuses espèces végétales différentes dans cette famille, mais la plus utilisée pour la fabrication du café est l'arabe. Café Arabica(variété Arabica) et congolais Café canéphora caféier (variété Robusta), la variété Arabica étant plus populaire. En anglais, les baies de café sont parfois appelées cerises pour leur couleur et leur forme, mais elles n'ont aucun rapport avec le cerisier. Les grains de café sont d'abord cuits, torréfiés, puis transformés en café, au cours duquel diverses substances, notamment des huiles aromatiques et des solides, sont extraites. Ces substances créent le goût et l’arôme particuliers du café et lui confèrent des propriétés tonifiantes.

À notre connaissance, l’une des premières façons de préparer le café consistait à faire bouillir les grains de café dans l’eau. En essayant différentes méthodes de préparation, les gens ont remarqué que si le café reste trop longtemps en contact avec de l'eau chaude, la boisson devient amère, et si, au contraire, le café n'est pas infusé assez longtemps, il devient aigre. C’est pourquoi diverses méthodes de préparation ont été développées pour garantir la meilleure extraction. En essayant différentes méthodes de préparation, les barmans des cafés ont remarqué que la pression améliorait le processus de préparation et le goût de la boisson finie, et c'est ainsi qu'est née la technique de l'espresso.

Le café a été préparé de différentes manières depuis des siècles, et ce que nous savons sur la préparation du café vient de centaines d’années d’expérimentation en cuisine. C’est grâce à ces expériences que les amateurs de café ont déterminé la température optimale, le temps de torréfaction et d’infusion, la taille de la mouture et l’utilisation de la pression dans le processus d’infusion.

Substances obtenues par extraction des grains de café pendant le processus de préparation

Le goût du café et ses propriétés particulières dépendent des produits chimiques obtenus lors du processus d'extraction de torréfaction des grains de café et de préparation du café lui-même. Dans cette section, nous parlerons des principales substances et de la manière dont les différentes méthodes de préparation affectent leur extraction.

Caféine

La caféine est l'une des principales substances obtenues lors de l'extraction des grains de café. C’est grâce à lui que le café donne un regain d’énergie à ceux qui le boivent. La caféine donne également à la boisson son amertume caractéristique. Lorsque le café est préparé selon la technique de l'espresso, plus de caféine est obtenue à partir du café moulu par rapport aux autres méthodes de préparation. Mais cela ne signifie pas que si vous buvez un expresso, vous recevrez une plus grande dose de caféine que si vous buviez une tasse de café, par exemple, préparé dans une cafetière filtre. Après tout, les portions d'espresso sont beaucoup plus petites en volume que les portions dans de grandes tasses dans lesquelles est servi le café préparé dans une cafetière filtre. Par conséquent, bien que le café expresso ait une concentration de caféine beaucoup plus élevée, la quantité totale de caféine dans une dose d’espresso est inférieure à celle du café préparé par d’autres méthodes, car l’espresso se boit en très petites portions.

Trigonelline

La trigonelline est l'une des substances qui confèrent au café son arôme riche et particulier de caramel. L'arôme n'est pas obtenu directement à partir de la trigonelline lors de la préparation, mais lors de la torréfaction des grains de café. En raison du traitement thermique, la trigonelline se décompose en substances aromatiques appelées pyridines.

Acides

Le café contient des acides. Vous l'avez probablement remarqué si vous avez déjà versé de la crème dans votre café expresso et qu'elle a caillé. Les trois principaux acides du café sont citrique, quinique et malique. Il existe d’autres acides dans le café, mais en très petites quantités.

L'acide quinique rend le café aigre s'il est conservé longtemps à des températures supérieures à 80°C, par exemple s'il est laissé dans une marmite chauffante.

L'acide malique donne au café des notes de pomme et de poire et améliore son goût. Cela ajoute également de la douceur au café.

Certains autres acides extraits dans la boisson finie sont l'acide phosphorique, qui donne au café ses notes fruitées, l'acide acétique, qui lui donne des notes de citron vert, et l'acide tartrique, qui donne au café sa saveur de raisin.

Les glucides

Le café contient un certain nombre de glucides qui rendent le café sucré. Vous n'avez probablement pas remarqué auparavant que le café est en fait un peu sucré, surtout si vous considérez le café comme une boisson amère. Mais il y a de la douceur dedans, et vous pouvez le remarquer avec de la pratique, surtout si vous buvez un expresso de bonne qualité, préparé par quelqu'un qui sait préparer correctement le café. La couleur brune du café torréfié est également due aux glucides. Une fois cuits, les grains de café changent de couleur du vert au brun, car la réaction de Maillard se produit dans les glucides sous l'influence de la température. La couleur du pain doré, de la viande frite, des légumes et d’autres aliments est également le résultat de cette réaction.

L’extraction équilibrée de tous ces composants et de plusieurs autres composants produit les variations diverses et uniques du goût et de l’arôme du café que nous aimons tant. Ci-dessous, nous examinerons un certain nombre de méthodes pour obtenir un goût équilibré. Il convient de noter que la concentration de chaque substance dépend de sa teneur dans les grains de café. Cette teneur dépend à son tour du sol et d’autres facteurs liés aux conditions de croissance du caféier.

Procédure de préparation de l'espresso

La technique de préparation du café expresso comprend les étapes suivantes :

• Torréfaction des grains de café.
• Broyer les grains.
• Dosage du café.
• Verser le café moulu dans le panier du porte-filtre.
• Tasser le café dans un porte-filtre. Cette étape consiste également à briser les grumeaux et à niveler le café à l’intérieur du panier porte-filtre.
• Le pré-mouillage, possible uniquement sur certaines cafetières expresso.
• Extraction du café expresso. En anglais, ce processus est également appelé tirage, car dans les premières machines à expresso manuelles, le barista tirait sur la poignée pour obtenir une dose d'espresso.

Dans cet article, nous nous concentrerons sur les étapes de préparation de l'espresso liées à la pression, notamment le bourrage, le pré-mouillage et la préparation du café lui-même.

Bourrage

Lors de la préparation d’un expresso, l’eau sous pression est forcée à travers un porte-filtre. Dans ce cas, du café moulu est extrait des substances qui confèrent à la boisson ses propriétés et son goût. Si la pastille de café dans le porte-filtre n'est pas compactée uniformément, l'eau s'écoulera par les points de moindre résistance. Le café à ces endroits sera surextrait, tandis qu’à d’autres points, il sera sous-extrait. Cela aura un effet néfaste sur le goût du café. Pour éviter ce problème, les grumeaux du café sont détachés puis tassés ou, comme on dit maintenant, tassés à l'aide d'un dispositif spécial appelé pilon.

Il existe plusieurs façons de vous débarrasser des zones de moindre résistance dans votre café moulu. Une méthode appelée Technique de distribution de Weiss, est utilisé pour briser les grumeaux causés par les huiles que le café libère lors de la mouture. Ils procèdent ainsi :

• Ajoutez le café au porte-filtre;
• Utilisez un entonnoir de fortune pour le panier porte-filtre afin d'éviter que le café ne déborde lorsque vous remuez. Pour ce faire, vous pouvez fixer au porte-filtre un pot de yaourt ou une bouteille de jus en plastique dont le fond est coupé ;
• Remuez bien le café moulu avec un bâton fin, comme une baguette ou une fine brochette en bois ;
• Tapotez les bords de la buse en plastique pour libérer tout le café dans le panier porte-filtre.
• La prochaine étape est le compactage lui-même.

Bourrage est le processus de compactage uniforme d’une tablette de café. La pression exercée par le pilon sur le café moulu doit être suffisante pour former un comprimé dense qui emprisonne le flux d'eau sous pression. La valeur exacte de la pression est généralement déterminée en expérimentant différentes valeurs de pression. Vous pouvez d'abord essayer les valeurs de pression recommandées, puis expérimenter, en observant comment les changements de pression affectent le goût de la boisson finie et à quelles concentrations chaque composant est extrait à une certaine pression. En règle générale, la littérature destinée aux amateurs de café expresso recommande ce qui suit :

• Commencez à tasser le café en appliquant environ 2 kg de pression.
• Poursuivre le compactage en appliquant 14 kg de pression.

Certains experts recommandent d'utiliser au préalable une balance ou un dameur avec un dynamomètre (professionnel, lire : solution coûteuse) afin de savoir avec certitude que le bourrage a été fait à la bonne pression, et de sentir avec quelle force il faut le bourrer. Pour appliquer une pression uniforme sur la surface de la tablette de café, il est important d'utiliser un pilon du même diamètre que le panier du porte-filtre. Il est généralement difficile de tasser soigneusement le café à l'aide du pilon en plastique standard fourni avec certaines machines à expresso, car il est difficile de le maintenir perpendiculaire à la surface du café, et souvent son diamètre est trop petit et la pression est inégale. Il est préférable d'utiliser un pilon métallique dont le diamètre n'est que légèrement inférieur au diamètre du filtre.

Pression dans les cafetières expresso

Comme leur nom l’indique, les cafetières expresso sont conçues spécifiquement pour préparer du café expresso. Il existe de nombreuses façons d'extraire les différents arômes des grains de café pour préparer cette boisson, depuis la cuisson sur la cuisinière dans une cafetière ou une cafetière filtre, jusqu'à l'utilisation d'eau chaude sous pression dans une dosette de café comme une machine à expresso. La pression dans les cafetières est très importante. Les cafetières plus chères sont équipées de manomètres (manomètres), et dans les cafetières sans manomètre, les amateurs installent souvent des manomètres faits maison.

Pour préparer un délicieux expresso, vous devez extraire suffisamment de solides et d'huiles aromatiques par extraction (sinon le café sera aqueux et aigre), mais il est important de ne pas en faire trop (sinon le café deviendra trop amer). L'influence de paramètres tels que la température et la pression sur le goût du produit final dépend de la qualité des grains de café et de leur qualité de torréfaction. La technique de l'espresso a tendance à extraire plus d'acides des torréfactions claires, c'est pourquoi les torréfactions foncées sont généralement utilisées pour l'espresso. Les torréfactions légères sont plus souvent utilisées dans les cafetières filtre.

En règle générale, les cafetières domestiques et commerciales utilisent une pression de 9 à 10 bars. Un bar équivaut à la pression atmosphérique au niveau de la mer. Certains experts conseillent de varier la pression pendant la cuisson. L'Institut national italien de l'espresso conseille d'utiliser une pression d'environ 9 ± 1 bar ou 131 ± 15 psi.

Paramètres affectant la préparation du café

Bien que dans cet article nous parlions principalement de pression, il convient de mentionner d’autres paramètres qui affectent également le goût du café fini. Nous verrons également comment le choix de ces paramètres dépend de la méthode de préparation du café.

Température

La température de préparation du café varie entre 85 et 93 °C, selon la méthode de préparation. Si cette température est inférieure à ce qu'elle devrait être, les composants aromatiques ne sont pas extraits en quantité suffisante. Si la température est plus élevée que nécessaire, les composants amers sont extraits. La température des cafetières expresso n'est généralement pas réglable et ne peut pas être modifiée, mais vous devez faire attention à la température lorsque vous utilisez d'autres méthodes de préparation, en particulier celles qui peuvent facilement surchauffer le café.

Affûtage

Pré-mouillage

Certaines machines à expresso haut de gamme ont la possibilité de pré-mouiller le café moulu pendant l'infusion. Ce mode est utilisé car on pense qu'augmenter la durée de contact du café avec l'eau améliore la saveur et l'arôme lors de l'extraction. Bien sûr, nous pourrions simplement augmenter le temps de passage de l’eau dans le porte-filtre. Cela augmentera la quantité d'eau qui traverse le porte-filtre, mais cela entraînera une diminution de la concentration de café puisque la quantité de café moulu reste la même. En revanche, lors du processus de pré-mouillage, qui se produit à basse pression, la quantité d'eau n'augmente pas beaucoup, mais l'eau reste plus longtemps en contact avec le café, ce qui améliore le goût de la boisson finie.

Temps de cuisson

Lors de la préparation d’un expresso, il est très important de choisir le bon moment afin de ne pas trop ou pas assez cuire le café. Vous pouvez naviguer grâce aux paramètres suivants :

• Trouvez la couleur optimale là où vous aimez le plus le goût du café. Pour ce faire, vous pouvez expérimenter en arrêtant l’extraction à différentes étapes jusqu’à obtenir le café qui vous plaît.
• Mesurez combien de temps il faut pour préparer un café de cette couleur. Ce temps doit être compris entre 25 et 35 secondes, et s'il est différent, alors vous devez changer de mouture.
• Si le temps est inférieur à 25 secondes, la mouture est trop grossière et doit être plus fine.
• Si le temps est supérieur à 35 secondes, alors la mouture, au contraire, est trop fine et doit être rendue plus grossière.

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