Pas une seule personne n’a jamais manqué de pain. Il est révolu le temps où une seule boulangerie approvisionnait toute la ville en produits frais. Aujourd’hui, les boulangeries privées deviennent de plus en plus populaires, ce qui rend la production de pain unique et différente des autres. C'est l'entreprise parfaite ! La demande de produits de boulangerie ne diminue jamais. Tout ce dont vous avez besoin est un business plan compétent et détaillé, des investissements, l'élaboration d'une recette et une recherche de « vos » clients.

Investissements en entreprise

Votre propre entreprise : production de pain

Premièrement, la paperasse. Autrement dit, vous devez d'abord enregistrer votre activité - qu'il s'agisse d'un entrepreneur individuel, d'une entreprise privée ou même d'une SARL - l'affaire personnelle de chacun. Mais pour une production à grande échelle, il serait préférable de s'inscrire en tant que LLC. Les prix de la documentation varient dans toutes les régions. Cela coûte environ 10 à 25 000 roubles. Sans compter que de nombreuses autorités doivent autoriser vos activités (et ici, comme vous le savez, on ne peut pas se passer d'investissements, ils dépendent de l'appétit des inspecteurs).

Deuxièmement, les locaux. La production de pain nécessite une grande surface, car en plus de l'atelier où se fera la cuisson elle-même, nous avons également besoin d'ateliers où la pâte sera pétrie, où les produits finis seront stockés avant la vente, ainsi que des entrepôts. En moyenne, environ 70 à 120 mètres carrés de superficie totale.

De plus, il convient de réfléchir à l’avance à l’endroit où sera située votre boulangerie. Si vous envisagez de vendre du pain directement à partir de celui-ci, celui-ci doit être situé dans un endroit où le trafic est élevé.

En moyenne, pour un local (location, achat, rénovation), cela coûte environ 200 à 400 000 roubles. Dans différentes régions, ce chiffre peut fluctuer à la hausse comme à la baisse.

Troisièmement, l'équipement pour la production de pain. Il existe des options ici : soit en acheter un neuf en usine, soit en utiliser un d'occasion. La première option est plus chère, mais plus fiable. Le second est moins cher. Dans le même temps, rien ne garantit que l'équipement ne « tiendra pas debout » pendant le fonctionnement, perturbant ainsi tout le travail et gaspillant les matières premières. Vous devrez payer environ 50 000 dollars pour un nouvel équipement. Un modèle d'occasion coûtera un ordre de grandeur moins cher. L'équipement comprend :

Il s'agit de la liste d'équipements la plus basique qui vous permettra de cuire du pain dans des volumes de 500 à 700 kg par jour. L'équipement comprend également :

1. des casiers où le pain sera stocké jusqu'à sa vente,
2. des racks où seront stockées les matières premières,
3. machine d'emballage de produits,
4. Balance,
5. couteaux, moules et autres petits équipements.

Quatrièmement, cela vaut la peine de dépenser à l’avance de l’argent en matières premières. Chaque technologie de production de pain implique sa propre recette, et donc ses propres matières premières, qui entreront dans la composition. Il est important, même au stade de l'élaboration d'un projet d'entreprise, de réfléchir au type spécifique de pain que vous allez fabriquer. L'option idéale serait une combinaison dans la production des types traditionnels demandés partout et du pain selon votre propre recette (vous pouvez le développer vous-même ou avec l'aide de technologues spécialement embauchés). Technologie générale : transformation des matières premières, pétrissage et levée de la pâte, pâtisserie. Les fournisseurs de matières premières (matières premières) doivent être sélectionnés avec le plus grand soin, voire méticuleusement : tous les produits doivent être frais, avoir une réelle durée de conservation et, surtout, être livrés à temps. Après tout, si l'approvisionnement en matières premières (la même farine) est retardé, vous n'aurez alors rien pour cuisiner, ce qui signifie que la production sera inactive.

Même si votre idée est une mini-boulangerie, vous ne pouvez pas éviter des investissements importants. La seule différence entre un petit atelier et un grand est le volume de produits finis. Mais il s’avère que les petites boulangeries sont plus rentables face à une concurrence féroce. Ceci est assuré par le fait que leur niche est unique - la production de produits que personne d'autre n'a. La formulation unique fonctionne mieux et est plus productive que les gros volumes.

Revenu, rentabilité, retour sur investissement

Une fois la production lancée, il ne faut pas s’attendre à un enrichissement instantané. L'acheteur est assez capricieux. Cependant, si vos produits peuvent susciter l’intérêt (encore une fois en raison de leur originalité), vous pouvez alors conquérir le marché assez rapidement. Pour que la production et les investissements portent leurs fruits, il faudra attendre environ 2-3 ans. À propos, il est très important de fixer le prix correct des produits finis. Seule une étude approfondie de l’offre et de la demande du marché ainsi que des produits des concurrents peut être utile. La production de pain ne peut apporter un revenu stable que si vous prenez en compte tous les souhaits des clients, sans travailler à votre désavantage.

La rentabilité du projet atteint 10 à 15 %, mais seulement avec une demande, une production et une expansion progressive de la gamme stables. L'intérêt de l'acheteur doit toujours être maintenu. De plus, il convient de considérer les dépenses mensuelles : salaires des employés, paiement des factures, achat de matières premières, transport des produits. Le bénéfice net peut être d'environ 100 à 150 000 roubles par mois. Ce n’est qu’au stade initial. Lorsque vous conquérez le marché, acquérez une demande constante et élargissez votre assortiment, ce chiffre peut être augmenté.

Avantages et inconvénients de l'entreprise

L'inconvénient évident réside dans les investissements importants et le long retour sur investissement. Mais si votre projet est une mini-boulangerie, alors l'investissement est moindre, mais le retour sur investissement, au contraire, augmente. Cela est particulièrement vrai dans les régions où il n'y a rien d'autre que la boulangerie locale. Ici, la rentabilité de la production peut être plusieurs fois supérieure.

L'avantage de la production est que les entreprises sont toujours en demande. Les produits finis se vendent comme des petits pains chauds, au propre comme au figuré. Les gros investissements rapportent toujours de bons dividendes. De plus, une telle entreprise assure la stabilité. Quoi qu’on en dise, le pain sera toujours vendu. Et si vous avez réussi à vous établir solidement dans un créneau, vous pouvez alors compter en toute sécurité sur la cohérence et le profit. Un autre avantage est que l'activité n'est pas saisonnière ! C'est pertinent et populaire toute l'année. La production s'effectue les jours fériés et les week-ends. En même temps, les vacances sont les plus chargées. La demande de produits augmente de façon exponentielle.

2. La production de pain peut être divisée en les étapes principales suivantes :

Préparer la pâte et pétrir la pâte

Diviser et façonner la pâte

Pâtisserie

Préparer la pâte et pétrir la pâte.

Opara est un levain liquide pour pâte, composé de levure et de farine. Plus la farine absorbe d’eau, plus le pain sera tendre et plus il conservera sa fraîcheur longtemps. La production laitière est un moyen classique d’améliorer la qualité du pain. Ce processus est assez long et coûteux et augmente considérablement le cycle de production, mais le résultat final est un produit entièrement naturel.

Un tel équipement vous permet de préparer de la pâte de manière fermée, ce qui est très rare dans les boulangeries russes. Cette étape est entièrement automatisée et dure au moins 14 heures.

3. La pâte finie est versée dans un bol - un grand bol mobile.

4. Sur ordonnance et par donné par l'ordinateur programme, les spécialistes ajoutent les ingrédients nécessaires à la pâte.

5. Le poids des composants ajoutés est vérifié Balances électroniques avec une précision au gramme près.

6. Pour cuire chaque type de produit, il est nécessaire de mélanger un certain nombre de composants avec précision et dans le bon ordre.

9. Ensuite, le bol est roulé sous le pétrin. Son couvercle ne recouvre pas complètement le bol, et à travers le trou résultant, vous pouvez ajouter des composants directement pendant le mélange. Un mélange et un traitement corrects des composants sont la clé d'un bel aspect du produit après la cuisson. Ce n'est qu'avec une certaine teneur en sucres et en amidon à l'intérieur de la pâte que la croûte devient croustillante et de couleur inégale. Plus la croûte est colorée, plus le produit est beau.

Avec l'influence croissante de la chimie sur notre monde moderne, des composants spéciaux (améliorants) sont créés afin de réduire les coûts de main-d'œuvre et le coût de production du pain. Pour réduire le temps écoulé entre l'entrée des matières premières dans le produit fini, on utilise souvent une substance qui absorbe l'eau mieux et plus rapidement que la farine. En ajoutant une telle substance au lot, vous pouvez éliminer l'étape de fabrication de la pâte. Le pain cuit selon cette technologie s'avère également doux et moelleux, mais il rassit beaucoup plus rapidement et perd son goût.

10. La pâte obtenue, selon la variété, repose encore 14 à 28 heures. À basse température, un processus de fermentation naturel s'y produit, la pâte mûrit et s'enrichit en goût et en odeur.

Si nous raccourcissons cette étape dans le temps, le pain doit alors être enrichi en goût et en arôme d'une manière différente - en utilisant une variété d'arômes, d'améliorants et d'additifs avec un goût identique au goût naturel. L'utilisation de ces additifs entraîne la moisissure du pain après plusieurs jours de stockage. Le vrai pain, fabriqué de manière classique avec de la pâte, ne moisira jamais.

11. La garniture des futurs petits pains est préparée dans ce four mixte.

12. Mélangeur à grande vitesse pour battre les garnitures et les pâtes légères.

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14. On regarde en arabe de droite à gauche : les équipements pour maintenir la pâte, peser et ajouter des composants à la pâte, les dispositifs pour mélanger et fouetter. Sur le côté gauche du châssis se trouvent des machines à diviser la pâte.

Diviser et façonner la pâte.

15. Cette boulangerie utilise trois lignes, chacune étant conçue pour des actions spécifiques. La première ligne est une machine japonaise, unique en son genre.

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17. Son principal avantage est la possibilité de travailler avec une pâte liquide jusqu'à 85 % d'humidité, ce qui est presque impossible à manipuler.

18. Les opérateurs sont prêts à travailler.

19. Début du fonctionnement du convoyeur. La longueur requise de la pièce est surveillée à l'aide d'un laser.

20. Tous les paramètres de coupe sont ajustés via l'unité de commande.

21 La ligne est utilisée pour diviser la pâte pour la Ciabatta et certains types de baguette. La machine assure une forme constante (carrée ou rectangulaire) et poids exact morceau.

22. Il vaut mieux ne pas y mettre les doigts.

23. La deuxième ligne est appelée « diviseur-arrondi ».

24. Il est conçu pour travailler avec une pâte plus dense.

25. Le bol avec la pâte est placé sur un ascenseur spécial.

26. Il soulève et renverse le bol, la pâte est chargée dans la machine.

28. ...et vérifie les pièces sur des balances électroniques. C'est à ce stade que le poids du futur produit est déterminé. Du fait qu'une partie de l'eau s'évapore lors de la cuisson, les pâtons pèsent environ 10 % de plus que le produit fini.

29. Après avoir réglé la division, le convoyeur est prêt à fonctionner. Selon le type de produit, la pâte peut être soit simplement divisée en morceaux, soit arrondie ou roulée en cylindre. Pour ces opérations, des bandes transporteuses supplémentaires sont connectées.

30. En raison des différentes vitesses de déplacement des bandes transporteuses supérieures, la pièce roule lentement vers le haut et, en se tordant, prend une forme ronde.

31. Le résultat est un morceau de pâte rond. Si vous connectez le convoyeur inférieur, la pâte sera roulée en forme cylindrique.

32. Selon le type de produit, la pâte peut être trempée dans différentes sortes des pépites, comme des graines de tournesol.

33. La troisième ligne est la baguette.

34. Elle n'effectue pas d'opérations de division et utilise des morceaux de pâte prédécoupés.

35. En faisant rouler ces pièces à travers des rouleaux spéciaux, on obtient des flans pour baguette.

36. La longueur de la pièce est vérifiée à l'aide d'un ruban à mesurer.

37. Dans le cas de la réalisation d'un lot de baguette, les « saucisses » obtenues sont disposées sur une plaque à pâtisserie.

38. De plus, la pâte hachée peut être placée dans des formes spéciales pour se reposer...

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40. ...ou transférez simplement la pâte sur la colonne montante.

41. La jardinière est un cadre spécial à l'aide duquel les pièces sont disposées dans le four.

42. Une fois la pâte divisée, il faut la laisser reposer, sinon la mie du pain se révélera « collée ». Le repos peut avoir lieu aussi bien dans une pièce ordinaire que dans une « salle de fermentation » spéciale.

43. En raison de l'humidité et de la température élevées à l'intérieur de la chambre de fermentation, la pâte devient saturée d'humidité et gonfle à cause de la croissance de la levure.

44. Avant la cuisson, la préparation finale de la pâte est effectuée. Il est disposé à partir des moules sur une jardinière ou une plaque à pâtisserie...

45. ...faire des coupes...

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47. ...ou lubrifié.

48. Et après cela, ils cuisent.

Boulangerie.

49. La première option est un four rotatif.

50. Le pain est soufflé à l'air chaud et, grâce à la rotation du chariot, est cuit uniformément sur tous les côtés. Des pains de blé et divers petits pains sont préparés dans de tels fours.

51. Certains types de pain sont cuits directement dans des moules...

52. ...et sont retirés après cuisson.

53. La deuxième option concerne les fours à sole (le nom vient de l'élément structurel du four - le « foyer », sur lequel sont placés les produits de boulangerie). Ces fours sont utilisés pour la cuisson de produits à base de seigle et de blé de grande taille.

54. La pierre naturelle est utilisée comme foyer, à l'intérieur duquel se trouvent des canaux d'air avec de l'air chauffé.

55. Grâce à un design astucieux, les produits arrivent au four en quelques secondes.

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57. De tels poêles transfèrent la chaleur non pas par convection, mais par chaleur rayonnante (peut être comparé à l'exemple d'un aérotherme, qui fait circuler l'air dans la pièce, et d'une batterie en fonte, qui rayonne de la chaleur).

58. Cette méthode est plus douce et n’assèche pas l’air.

59. Dans un tel four, le pain cuit plus longtemps, mais il gonfle bien, il produit une croûte épaisse et dense et une mie plus tendre.

60. Le pain fini est retiré à l'aide d'une pelle large spéciale.

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62. Après chaque cuisson, passez soigneusement l'aspirateur.

63. Les produits finis sont envoyés pour emballage.

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66. Secouez l'excès de farine du pain...

67. ...et placés dans des cartons pour le transport vers les magasins. Ce pain n'est jamais scellé dans un sac en plastique.

Conserver le pain dans un sac en plastique prolonge sa durée de conservation, mais en même temps, le pain « s'étouffe ». Sa croûte croustillante devient moelleuse et moelleuse et la mie devient flasque. Cela est dû au fait que l'humidité contenue à l'intérieur du pain, s'évaporant progressivement, est retenue à l'intérieur du sac et est absorbée par la croûte du pain, le rendant détrempé. Il est préférable d'utiliser du papier pour conserver le pain - cela aidera à préserver son goût et le rapport entre la croûte croustillante et la mie tendre.

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69. Ensuite, les cartons vides sont renvoyés des magasins. Ils sont lavés....

70. ...et stocké en prévision du pain frais.

71. Avec une telle production, le résultat est un produit absolument naturel avec un aspect unique et un goût exceptionnel. L'inconvénient de ce pain est son coût élevé par rapport au pain ordinaire.

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Un grand merci à tous ceux qui ont participé à l'organisation de cette séance photo !

Plan de travail Introduction 1 Matières premières utilisées dans le processus de production de boulangerie 1.1 Réception, stockage et préparation des matières premières 1.2 Réception et stockage de la farine 1.3 Stockage et préparation des matières premières supplémentaires 2 Principales étapes technologiques de la production de boulangerie 1. Pétrissage et formation de la pâte 2. Détachage et fermentation de la pâte 3. Cuisson de la pâte de blé 2.3.1 Préparation de la pâte sur pâte 2.3.2 Préparation de la pâte de blé selon une méthode directe 4. Découpe de la pâte finie 5. Cuisson du pain 6. Détermination de l'état de préparation du pain 7. Stockage et transport du pain 2. Moyens de réduire les coûts et les pertes de production Conclusion Annexe Liste des matériaux utilisés Littérature Introduction Le pain et les produits de boulangerie jouent un rôle énorme dans nos vies. Le pain prend place importante dans l'alimentation humaine, en particulier dans notre pays, où la production de pain est associée à des traditions profondes et anciennes. Le pain russe est depuis longtemps célèbre pour son goût riche, son arôme, sa valeur nutritionnelle et la variété de son assortiment. La gamme de produits manufacturés présentés par les entreprises de notre ville est immense. De nos jours, vous pouvez acheter non seulement différents types de pain à la poêle et au foyer, mais aussi un grand nombre de les produits en forme de pain, les produits de confiserie, ainsi que toute la gamme de produits de l'industrie de la boulangerie. Le pain est un produit biologique sain qui contient une grande quantité de substances nécessaires au corps humain. Il s’agit de protéines, de composés protéiques, de graisses de haut poids moléculaire, d’amidon et de vitamines. Le pain contient notamment beaucoup de vitamines B, nécessaires au fonctionnement normal du système nerveux humain. Le processus de production du pain est assez flexible, complexe et demande beaucoup de main d'œuvre. Pour qu’une miche de pain sorte du four, elle doit passer par de nombreuses machines et unités de transformation. Le processus de production peut durer plus de 12 heures. Dans mon travail, j'essaierai de parler des principales étapes technologiques de la production du pain. Le processus technologique de production de pain et de produits de boulangerie comprend les six étapes suivantes : réception et stockage des matières premières ; préparer les matières premières pour le lancement en production ; préparer la pâte; couper la pâte; cuire et conserver des produits de boulangerie et les envoyer à la chaîne de vente au détail. 1. Matières premières utilisées dans le processus de production de boulangerie 1. Réception, stockage et préparation des matières premières Les principales matières premières pour la production de boulangerie sont la farine de blé et de seigle, l'eau, la levure et le sel. Les matières premières supplémentaires comprennent tous les autres produits utilisés en boulangerie, à savoir les huiles végétales et animales, la margarine, le lait et les produits laitiers, le malt, la mélasse, etc. Actuellement, de nouveaux types de matières premières supplémentaires et d'améliorants (tensioactifs) sont largement utilisés dans l'industrie de la boulangerie. , préparations enzymatiques, amidon modifié, lactosérum, concentrés de lactosérum, etc. Toute entreprise de boulangerie dispose d'un entrepôt de matières premières où est stockée une certaine quantité de matières premières de base et supplémentaires. La méthode de livraison et de stockage en vrac de nombreux types de matières premières (farine , sucre, levure de lait, graisses liquides, sel, lactosérum, mélasse, huile végétale).Avec la livraison en vrac et le stockage des matières premières, le nombre de travailleurs dans l'entrepôt est fortement réduit, l'état sanitaire des entrepôts est amélioré, les normes de production sont amélioré, les pertes de matières premières sont réduites, un effet économique significatif est obtenu par rapport au stockage conteneurisé des matières premières. , qui est stocké dans un entrepôt, doit subir une certaine préparation avant de mélanger les produits semi-finis, ce qui entraîne son état sanitaire et les propriétés technologiques sont améliorées. Dans ce cas, les matières premières sont nettoyées des impuretés, les graisses sont fondues, la levure, le sel et le sucre sont dissous dans l'eau. Les solutions obtenues sont filtrées et pompées dans des récipients de collecte, d'où elles sont acheminées vers des distributeurs. 2. Réception et stockage de la farine La farine livrée à la boulangerie depuis un moulin ou une base est stockée dans un entrepôt séparé, qui doit accueillir un approvisionnement de sept jours, ce qui lui permettra d'être préparée dans les meilleurs délais pour le lancement en production. La farine est fournie à la boulangerie en lots séparés (un lot est une certaine quantité de farine du même type et de la même qualité, produite en même temps et reçue sous une seule facture et avec un seul certificat de qualité). Lors de l'analyse de la farine entrante, les travailleurs du laboratoire comparent les données d'analyse avec les données d'identification. En cas d'écarts importants, un représentant de l'organisme fournisseur de farine est appelé et l'analyse est répétée. La farine est livrée à la boulangerie par des méthodes conteneurisées (en sacs) et en vrac (en cuves). Le poids net (poids du produit sans contenants) de farine de qualité dans un sac est de 70 kg, de papier peint - 65 kg (le poids est déterminé lorsque la farine est retirée). Chaque sac de farine porte une étiquette indiquant le moulin à farine, le type et la qualité de la farine, le poids net, la date de production. Si du grain de qualité inférieure a été ajouté pendant le broyage, une marque correspondante est apposée sur l'étiquette. Dans la méthode du vrac, la farine est stockée dans des silos. Pour stocker chaque type de farine, il est prévu au moins deux silos, dont l'un sert à recevoir la farine, le second à l'alimenter en production. Le nombre total de silos dans l’entrepôt dépend de la productivité de l’usine et de ses besoins en différents types de farine. Les bacs sont chargés de farine par le haut. L'air transportant la farine est éliminé à travers un filtre installé au-dessus des trémies ; la poussière de farine est retenue et déversée dans la trémie. Le transport de la farine depuis les conteneurs de stockage pour le tamisage, la pesée et vers les bacs de production peut être effectué par transport mécanique à l'aide d'élévateurs et de vis sans fin ou par transport pneumatique et aérosol. Cette dernière méthode présente des avantages non négligeables du fait de la saturation de la farine en air, ce qui augmente la température de la farine et favorise son mûrissement. Chaque entrepôt doit disposer d'au moins deux lignes pour le nettoyage, la pesée et le transport de la farine vers les bacs de production. 3. Stockage et préparation de matières premières supplémentaires Levure. Dans l'industrie de la boulangerie, on utilise de la levure comprimée, ainsi que de la levure séchée, liquide et du lait de levure. La levure pressée est un ensemble de cellules de levure isolées d'un milieu de culture, lavées et pressées. Un milieu de culture est un milieu nutritif liquide dans lequel poussent des micro-organismes. Il est recommandé de conserver la levure pressée à une température de 0 à 4 °C. La durée de conservation garantie de la levure dans de telles conditions est de 12 jours. Lors de la préparation de levure pressée pour pétrir des produits semi-finis, elles sont diluées avec de l'eau à une température de 29-32°C dans des cuves avec mélangeurs dans un rapport de 1 : (2-4). La levure congelée se conserve à une température de 0 à 4°C ; elle doit être décongelée lentement à une température ne dépassant pas 8°C. La levure séchée est obtenue en séchant de la levure comprimée broyée à l'air chaud jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 8 à 9 %. La levure séchée est conditionnée et stockée dans des boîtes de conserve, des sacs en papier ou des boîtes recouvertes de papier sulfurisé à des températures supérieures à 15 °C. La durée de conservation garantie de la levure de qualité supérieure est de 12 mois et celle de la levure de qualité I est de 6 mois. La levure premium est conditionnée hermétiquement. Lorsqu’ils sont conditionnés dans des contenants non hermétiques, leur durée de conservation est réduite de moitié. Pendant le stockage, une détérioration mensuelle de la force de levage de 5 % est autorisée. La levure séchée doit être trempée dans de l'eau tiède avant utilisation jusqu'à formation d'un mélange homogène. De nombreuses boulangeries effectuent l'activation de la levure pressée et séchée. L'essence de l'activation est que la levure est diluée dans un milieu nutritif liquide composé de farine, d'eau, de malt ou de sucre, et parfois d'autres additifs, et laissée pendant 30 à 90 minutes. Au cours du court processus d’activation, les cellules de levure ne se multiplient pas, mais deviennent plus actives. Grâce à l'activation, la force de levage de la levure s'améliore, ce qui permet de réduire légèrement sa consommation pour la préparation de la pâte (de 10 à 20 %) ou, sans réduire la consommation, de raccourcir la durée de fermentation des produits semi-finis . L'utilisation de levure activée améliore la qualité du pain. L'acidité des produits préparés avec de la levure activée est 1° plus élevée que d'habitude. Les options pour activer la levure sont différentes. Le lait de levure est une suspension liquide de levure dans l'eau, obtenue en séparant le milieu de culture après que la levure s'y soit multipliée. Le lait de levure arrive à la boulangerie refroidi à une température de 3 à 10 °C dans des camions-citernes à isolation thermique, d'où il est pompé dans des conteneurs en acier dotés d'une chemise d'eau et d'un mélangeur électrique, qui est allumé toutes les 15 minutes toutes les 30 secondes pour assurer une concentration uniforme de levure dans toute la masse du produit. La durée de conservation du lait de levure à une température de 3 à 10 °C est de 2 jours, à une température de 0 à 4 °C jusqu'à 3 jours. Sel et sucre. Le sel est fourni aux boulangeries de faible capacité dans des sacs et stocké dans une pièce séparée en vrac ou dans des coffres. En raison de son hygroscopique, le sel ne peut pas être stocké avec d’autres produits. Le sel est ajouté à la pâte sous la forme d'une solution avec une concentration de 23 à 26 % en poids. Une solution saturée est préparée dans des solvants salins, qui est ensuite filtrée et introduite dans les réservoirs de collecte de production. La plupart des boulangeries utilisent le stockage du sel en solution (Fig. 5). Le sel livré à la boulangerie par camion-benne est déversé dans une trémie en béton armé qui, pour faciliter le déchargement du sel, est approfondie à 2,8 m du niveau du sol. Le bunker comprend un compartiment de réception et 2-3 compartiments de décantation. Des conduites d'eau froide et chaude sont installées dans le compartiment de réception. La solution saline s'écoule par gravité à travers les trous des cloisons pour remplir tous les compartiments du puisard et est filtrée. Pour contrôler la concentration de la solution, qui doit être constante, sa densité est périodiquement vérifiée à l'aide d'un densimètre. Plus la concentration en sel dans la solution est élevée, plus la densité de la solution est élevée. Après avoir déterminé la densité, trouvez la concentration. Habituellement, une solution à une concentration de 25 % (densité de la solution 1,1879) ou de 26 % (densité de la solution 1,1963) est préparée. Si la densité de la solution dans le dernier compartiment de solvant est insuffisante, la solution est pompée dans le compartiment récepteur. La modification de la densité réglée de la solution saline perturbe le dosage du sel. Le sucre cristallisé livré en sachets est stocké dans un local propre et sec avec une humidité relative de 70 %. Le sucre est hygroscopique, il devient donc humide dans une pièce humide. Les sacs de sucre sont empilés (sur des claies) en piles de 8 rangées de hauteur. Si le sucre cristallisé est destiné à une pâte à gâteau à faible teneur en humidité, il est utilisé sous forme sèche et tamisé à travers un tamis de 3 mm et passé à travers des pièges magnétiques. En règle générale, le sucre est ajouté à la pâte sous la forme d'une solution à une concentration de 51 à 62 % avec une densité de 1,23 à 1,3. La solution est préparée dans des cuves équipées d'un agitateur et d'un filtre. Le sirop est pompé des réservoirs vers des conteneurs de collecte. La température de la solution est d'environ 32 à 35 °C. La solubilité du sucre dépend fortement de la température de la solution. Si vous préparez une solution d'une concentration plus élevée, lorsqu'elle est refroidie dans les pipelines, une cristallisation du saccharose peut se produire. Ces dernières années, de nombreuses boulangeries stockent le sucre sous forme de solution sucre-sel. L'installation de stockage est composée d'un dispositif de déchargement des sacs de sucre, de deux conteneurs métalliques, de distributeurs d'eau et de solution saline, de filtres et de pompes. Les récipients pour préparer la solution sucrée sont équipés de chemises à vapeur et d'agitateurs. L'ajout de sel de table à la solution (2 à 2,5 % de la masse de sucre sec) retarde la cristallisation du saccharose et permet de préparer des solutions à 65-70 %, qui nécessitent un récipient plus petit. Les produits laitiers. Les produits laitiers suivants sont utilisés en pâtisserie : lait, crème, crème sure, fromage cottage et lactosérum. Les produits laitiers naturels sont des matières premières périssables, ils sont donc stockés à basse température. Plus la température est basse, plus la durée de conservation peut être longue. Le lait, la crème et la crème sure ne peuvent pas être congelés, car cela ruinerait la consistance et modifierait le goût. Ces produits sont stockés dans des boîtes métalliques à une température de 0 à 8 °C. La crème sure est conservée à cette température jusqu'à 3 jours. Le lait à une température de 8 à 10 °C est conservé pendant 6 à 12 heures et à une température de 6 à 8 °C pendant 12 à 18 heures. La durée de conservation du fromage cottage à une température de 0 °C est de 7 jours. , à l'état congelé - 4-6 mois. Le lait concentré dans des récipients non scellés est conservé à une température de 8 °C pendant 8 mois maximum. Il ne peut pas être gelé. Le lait en poudre est conservé dans des récipients non scellés jusqu'à 3 mois. Le lait en poudre est progressivement dilué dans de l'eau à une température de 28-30°C jusqu'à la teneur en humidité du lait naturel (700-800 ml d'eau pour 100 g de lait en poudre) sous agitation constante de la masse, après quoi on la laisse reposer gonfler pendant 1 heure. De bons résultats sont obtenus lorsqu'une émulsion est préparée à partir de lait en poudre, d'eau et de graisse dans installation spéciale ou une machine à baratter. Dans l'émulsion, le lait gonfle bien et la graisse est broyée. De plus, l'émulsion a un effet positif sur la qualité des produits. L'émulsion doit être passée à travers un tamis dont les alvéoles ne dépassent pas 2 mm de diamètre. Lors de la préparation à l'utilisation, tous les produits laitiers liquides sont versés d'une boîte dans un récipient de production et filtrés à travers un tamis comportant des alvéoles jusqu'à 2 mm de diamètre. Le lactosérum est un sous-produit de la production de fromage cottage ou de fromage cottage. Il s'agit d'un liquide homogène de couleur verdâtre, avec une odeur et un goût spécifiques.Le lactosérum naturel est fourni aux boulangeries dans des camions-citernes, d'où il est ensuite pompé dans des conteneurs spéciaux dotés d'une chemise de refroidissement. Les graisses. Les produits les plus utilisés dans l’industrie de la boulangerie sont le beurre de vache, la margarine, les graisses spéciales pour la boulangerie et l’huile végétale. Le beurre de vache est divisé en beurre et ghee. Le beurre est préparé par barattage ou flux continu à partir de crème sucrée pasteurisée ou de crème préalablement fermentée. La teneur en humidité du beurre est de 16 à 20 %, la teneur en matières grasses est de 72,5 à 82,5 (y compris la teneur en humidité du beurre non salé - 16, du beurre paysan - 20 %). La teneur en humidité du ghee est de 1 % ; teneur en matières grasses 98%. Le ghee est obtenu en faisant fondre du beurre préfabriqué à une température de 75 à 80 °C. Le beurre doit être conservé dans un endroit frais et sombre. Sous l’influence de la lumière, de l’oxygène atmosphérique et d’une température élevée, l’huile rancit. Le beurre est conservé à une température ne dépassant pas 8 °C pendant 3 mois maximum, le beurre congelé jusqu'à 12 mois. La margarine est une matière grasse spécialement préparée qui ressemble au beurre par sa composition chimique, sa valeur énergétique et sa digestibilité. La margarine est préparée à partir d'une base grasse appropriée (un ensemble de graisses), de lait fermenté, d'émulsifiants, de colorants, d'arômes et d'autres matières auxiliaires. La base grasse de la margarine est constituée de saindoux (65-75%) et de graisses naturelles (végétales et animales). Les délais suivants sont fixés pour le stockage de la margarine solide : La margarine liquide est stockée dans des cuves en acier inoxydable de forme ovale avec une chemise d'eau à une température de 35-48°C pendant 2 jours maximum. Chaque cuve est équipée de mélangeurs à hélices dont la rotation périodique évite la séparation de l'émulsion de margarine. Les graisses de confiserie, de boulangerie et culinaires sont des graisses anhydres, constituées principalement de saindoux avec (ou sans) ajout de petites quantités de graisses naturelles et d'émulsifiants. En pâtisserie, on utilise de la graisse à consistance solide (consistance solide) et de la graisse liquide, à consistance mobile, à une température de 15-20°C. Les graisses de confiserie et de boulangerie se conservent 1 à 9 mois, selon la température (de -10 à +15°C) et la présence d'antioxydants (antioxydant) dans la recette. Pendant la préparation, les graisses solides sont retirées des récipients, inspectées et la surface est nettoyée des contaminants. Les graisses sont ensuite coupées en morceaux et leur état interne est vérifié. Les huiles végétales sont obtenues à partir des graines de plantes oléagineuses par pressage et extraction, et le plus souvent par une méthode combinée. Les huiles végétales sont conservées dans une pièce fraîche et sombre, dans des récipients fermés (fûts ou cuves) à une température de 4 à 6 °C. Sous l'influence de l'oxygène atmosphérique, de la lumière et des températures élevées, les huiles végétales se détériorent. 2. Les principales étapes technologiques de la production de boulangerie Le processus technologique de fabrication du pain comprend les étapes suivantes : pétrissage de la pâte et autres produits semi-finis, fermentation des produits semi-finis, division de la pâte en morceaux d'une certaine masse, formage et levée pâtons, cuisson, refroidissement et conservation des produits de boulangerie. 2.1 Pétrissage et formation de la pâte Le pétrissage de la pâte est le point le plus important opération technologique , dont dépendent en grande partie la suite du processus technologique et la qualité du pain. En pétrissant une pâte à base de farine, d'eau, de levure, de sel et d'autres ingrédients, on obtient une masse homogène avec une certaine structure et propriétés physiques. 2. Détente et fermentation de la pâte Pour que le produit cuit soit poreux et facilement digestible, la pâte doit être détachée avant la cuisson. C'est une condition préalable à une bonne cuisson de la pâte. La pâte commence à fermenter sous l'influence du dioxyde de carbone, ce qui permet d'obtenir du pain à la mie bien lâche et poreuse. Le but de la fermentation de la pâte et de la pâte est d'amener la pâte dans un état dans lequel elle sera mieux préparée pour la découpe et la cuisson en termes de capacité de formation de gaz et de propriétés structurelles et mécaniques. Dans le même temps, l'accumulation de substances dans la pâte qui déterminent le goût et l'arôme caractéristiques du pain à base de pâte bien fermentée n'est pas moins importante. 2.3 Préparation de la pâte de blé La préparation de la pâte est l'opération la plus importante et la plus longue dans la production de pain, occupant environ 70 % du temps du cycle de production. Lors du choix d'une méthode spécifique de préparation de la pâte, la gamme de produits fabriqués, ainsi que d'autres données de production, sont tout d'abord prises en compte. Il est d'usage de faire la distinction entre les méthodes traditionnelles de préparation de la pâte et les nouvelles et progressives. La technologie traditionnelle prévoit une fermentation à long terme des produits semi-finis, un total de 4,5 à 7 heures. La technologie progressive (accélérée) se caractérise par un cycle de préparation de la pâte plus court. Actuellement, environ 70 % de la masse totale des produits sont préparés à l'aide d'une technologie progressive, plus simple et plus économique. La liste et le rapport des types individuels de matières premières utilisées dans le processus de fabrication d'un certain type de pain sont appelés une recette. La recette, qui indique le type de farine et la quantité de matières premières complémentaires, à l'exception de l'eau, est approuvée par les organismes supérieurs (administration, ministère). Dans les recettes, la quantité de matières premières principales et complémentaires est généralement exprimée en kg pour 100 kg. de farine. Avec la recette, une instruction technologique est approuvée, qui indique la méthode de préparation de la pâte et le régime technologique (durée de fermentation, acidité des produits semi-finis, conditions de cuisson du produit, etc.). Cependant, cette documentation ne reflète pas les conditions de production spécifiques à chaque entreprise : puissance du four, qualité de la farine, etc. En tenant compte de ces conditions de production et d'autres, le laboratoire de l'entreprise élabore des recettes de production spécifiques. La recette de fabrication indique la masse de farine, d'eau, de solution saline et la masse d'autres composants nécessaires au pétrissage de chaque produit semi-fini (pâte, pâte, etc.). La consommation de matières premières pour pétrir la pâte selon la recette de fabrication doit correspondre strictement aux données de la recette. Les recettes de certains types de pain et de produits de boulangerie prévoient également d'autres types de matières premières supplémentaires (œufs, raisins secs, lait, lactosérum). , lait écrémé en poudre, graines de pavot, etc.). Il s'ensuit que la liste et le ratio des matières premières dans la pâte pour différents types et les types de produits de boulangerie peuvent être différents. Avec un pétrissage continu de la pâte, la recette de fabrication est élaborée sur la base du fonctionnement minutieux du malaxeur de pâte, avec un pétrissage périodique, sur la base d'une portion de pâte (bol). Le calcul de la recette dans les deux cas est fondamentalement le même. Calculez d'abord la quantité totale de farine pour pétrir la pâte, puis la quantité de farine nécessaire à la préparation des autres produits semi-finis (pâte, levain, etc.). Après cela, une recette de pâte ou de levain est élaborée, puis une recette de pâte. Lors de la création d'une recette, il ne faut pas oublier que la quantité de chaque type de matière première (levure, sel, etc.) est calculée en fonction de la teneur totale en farine de la pâte, quel que soit le produit semi-fini (pâte, levain) qui est utilisé. de la matière première sera ajoutée. La farine utilisée pour fabriquer de la levure liquide, des feuilles de thé et d'autres produits semi-finis est incluse dans la masse totale de farine. Actuellement, il existe deux manières principales de préparer la pâte de blé. Il s'agit d'une méthode éponge (biphasée) et non appariée (monophasée). 2.3.1 Préparation de la pâte à l'aide d'une éponge La plus courante est la méthode de préparation de la pâte à l'éponge, dans laquelle la première phase de préparation de la pâte est la pâte. La pâte est un produit semi-fini obtenu à partir de farine, d'eau et de levure par pétrissage et fermentation. La pâte finie est entièrement utilisée pour préparer la pâte. Pour préparer la pâte, prenez une partie de la masse totale de farine (30-70%), la majeure partie de l'eau et toute la quantité de levure. Après 3 à 5 heures de fermentation sur la pâte, la pâte est pétrie et fermente pendant 30 à 120 minutes. La technologie de préparation de la pâte dépend du type de farine, de ses propriétés boulangères, de la recette du produit et de nombreux autres facteurs. Lors de la production de pain de blé, l'humidité de la pâte doit être de 41 à 47 %, celle des produits de boulangerie de 44 à 46 %, ce qui s'explique par les différentes normes d'humidité de la pâte pour ces produits. Lors du traitement de farines faibles, l'humidité de la pâte est réduite pour retarder la relaxation du gluten. Si le gluten de la farine se déchire rapidement, la teneur en humidité de la pâte augmente de 2 à 3 %. La quantité de levure pressée pour préparer la pâte (selon la recette) est de 0,5 à 4 %. La dose la plus élevée de levure dans la pâte pour la pâte au beurre est de 2 à 4 %, pour la pâte à pain de 0,5 à 0,7 %. En règle générale, la température de la pâte est légèrement inférieure à la température de la pâte (28-29 ° C). Cette température est la plus favorable à la prolifération des cellules de levure. Le sel et les graisses ne sont pas ajoutés à la pâte, car ces substances affectent négativement la levure. L'humidité de la pâte est 1 à 3 % supérieure à l'humidité de la pâte, ce qui améliore le métabolisme des cellules de levure, active les enzymes et accélère le gonflement du gluten. Une fermentation longue de la pâte (3 à 5 heures) assure une prolifération suffisante des levures et une accumulation de produits d'affinage. La pâte est préparée sur pâte cuite à la vapeur des manières suivantes: traditionnel sur une pâte contenant 50% de farine de la masse totale de la pâte ; une grosse pâte contenant 65 à 70 % de la quantité totale de farine dans la pâte ; pâte liquide contenant 27 à 30 % de farine de la masse totale de la pâte. Façon traditionnelle La préparation de pâte sur génoise est utilisée dans la fabrication de divers produits de boulangerie, boulangerie et pâtisserie. La pâte est préparée à partir de 45 à 50 % de farine, la majeure partie de l'eau et toute la quantité de levure requise par la recette. La technologie de préparation de la pâte dépend des propriétés boulangères de la farine et d'autres raisons. Si la farine est faible, réduisez l'humidité et la température de la pâte par rapport aux normes, et augmentez la teneur en farine de la pâte à 60 %. Le dosage de levure pressée pour les produits de boulangerie est de 0,5 à 1,5 % en poids de farine, liquide de 20 à 25 %. Lors de la préparation de la pâte dans des machines à bols roulants, mesurez la quantité d'eau requise dans un bol vide, ajoutez une suspension de levure, allumez le pétrin et ajoutez la farine en remuant continuellement. La pâte est pétrie jusqu'à l'obtention d'une masse homogène à l'aide d'une machine « Standard » pendant 6 à 5 minutes. . Lors du pétrissage de la pâte (et de la pâte), le bol doit être fermé avec un couvercle. La pâte pétrie est saupoudrée de farine (saupoudrée) pour éviter les intempéries et laissée fermenter pendant 3 à 5 heures. L'état de préparation de la pâte est déterminé organoleptiquement et par l'acidité. La pâte fermentée a une forte odeur d'alcool et une structure maillée uniforme, ce qui indique la formation d'une structure normale de gluten. Le volume de la pâte en fin de fermentation augmente de 2 à 2,5 fois ; lorsque vous appuyez doucement sur la surface de la pâte, elle tombe. La chute de la pâte coïncide avec la formation de la plus grande quantité de levure et de sa plus grande activité. La pâte sur la pâte est pétrie pendant 6 à 8 minutes. Lors du pétrissage, de l'eau, une solution saline, du sucre, de la graisse et d'autres matières premières sont ajoutés à la pâte finie, puis de la farine est ajoutée tout en mélangeant la masse. La farine doit être ajoutée progressivement, mais en une seule fois. Il n'est pas recommandé d'ajouter de la farine ou de l'eau à la pâte pétrie. Lors du premier pétrissage, le gluten a déjà gonflé, il absorbe donc mal une nouvelle portion d'eau (la pâte devient collante). L'ajout de farine à la pâte obtenue peut provoquer des irrégularités au fond du bol. La qualité de la farine et la température ambiante affectent la température initiale de la pâte, qui peut être comprise entre 29 et 32 ​​°C. La pâte sur la pâte fermente pendant 1 à 2 heures, selon le type de produit, la qualité de la farine et d'autres facteurs. Pendant le processus de fermentation, il est recommandé de pétrir la pâte à base de farine de première et de plus haute qualité (farine particulièrement forte). Le pétrissage est le mélange répété de la pâte pendant 1 à 2 minutes pendant la période de fermentation afin d'éliminer les produits de fermentation et d'améliorer la structure. Le pétrissage est effectué 50 à 60 minutes après le pétrissage de la pâte. 2.3.2 Préparation de la pâte de blé selon la méthode droite La méthode monophasée consiste à pétrir la pâte en une seule étape à partir de la totalité de la matière première et de l'eau indiquée dans la recette, sans ajout de produits semi-finis fermentés (pâte, levain ). La pâte est préparée avec une grande consommation de levure (1,5 à 2,5 % du poids total de farine). L'augmentation de la consommation de levures s'explique par le fait que des conditions moins bonnes pour leur activité vitale sont créées dans la pâte que dans la pâte (milieu épais, présence de sel, etc.). Augmenter la dose de levure est également nécessaire pour assouplir la pâte dans un temps relativement court (2-3 heures). Pour réduire la consommation de levure et améliorer le goût du produit, la levure est généralement activée avant de pétrir la pâte droite. La température initiale de la pâte est de 29-31°C, la durée de fermentation est de 2,5 à 3 heures. Il est recommandé de pétrir la pâte 50 à 60 minutes après le pétrissage. Le pétrissage lors de la préparation d'une pâte droite est d'une plus grande importance technologique que pour une pâte préparée avec une génoise. Il convient de noter que la pâte préparée selon la méthode directe contient moins d'acides, de substances aromatiques et aromatisantes que la pâte préparée avec une éponge. Les processus de fermentation, colloïdaux et biochimiques se produisent moins intensément dans la pâte droite en raison de la consistance épaisse de la pâte et du cycle de fermentation raccourci. La méthode sans vapeur est souvent utilisée dans la production de produits de boulangerie et de beurre à partir de farine de blé de première et de plus haute qualité. De manière non cuite à la vapeur, la pâte est préparée dans des pétrins à bols roulants (Machine Standard, T1-ХТ2-А) ou à l'aide d'une machine RZ-KhTI. 2.4 Découpe de la pâte finie Dans la fabrication du pain de blé et des produits de boulangerie, la découpe de la pâte comprend les opérations suivantes : division de la pâte en morceaux, arrondi, levée préliminaire, façonnage et levée finale des pâtons. La pâte est divisée en morceaux à l'aide de diviseuses de pâte. La masse d'un morceau de pâte est déterminée en fonction de la masse spécifiée d'un morceau de pain ou de produits de boulangerie, en tenant compte de la perte de masse d'un morceau de pâte lors de la cuisson (cuisson) et de la perte d'un morceau de pain pendant refroidissement et stockage (retrait). Après la diviseuse de pâte, la pâte entre dans les machines à arrondir, où elle prend une forme ronde. Après cela, le pâton doit reposer pendant 3 à 8 minutes pour restaurer la structure du gluten, après quoi il est acheminé vers une machine de moulage, où on lui donne une certaine forme (pains, sels, petits pains, etc.). 2.5 Cuisson du pain La cuisson est l'étape finale de la préparation des produits panifiés, qui détermine en fin de compte la qualité du pain. Au cours du processus de cuisson, des processus microbiologiques, biochimiques, physiques et colloïdaux se produisent simultanément à l'intérieur du pâton. Tous les changements et processus qui transforment la pâte en pain fini se produisent à la suite du chauffage du morceau de pâte. Les produits de boulangerie sont cuits dans la chambre de cuisson des fours de boulangerie à une température vapeur-air de 200 à 280 °C. Cuire 1 kg de pain nécessite environ 293 à 544 kJ. Cette chaleur est principalement dépensée pour évaporer l'humidité du pâton et le chauffer à la température (96-97°C au centre) à laquelle la pâte se transforme en pain. Une grande partie de la chaleur (80-85 %) est transférée à la pâte par rayonnement des parois et des voûtes chaudes de la chambre de cuisson. Les pâtons sont chauffés progressivement, en commençant par la surface, de sorte que tous les processus caractéristiques de la cuisson du pain ne se produisent pas simultanément dans toute sa masse, mais couche par couche, d'abord dans les couches externes puis dans les couches internes. La vitesse de chauffe de la pâte et du pain en général, et donc la durée de cuisson, dépendent de nombreux facteurs. Lorsque la température dans la chambre de cuisson augmente (dans certaines limites), le chauffage de la pièce s'accélère et le temps de cuisson diminue. La formation d'une croûte de pain dure résulte de la déshydratation des couches externes du pâton. Une croûte dure arrête la croissance du volume de la pâte et du pain, la croûte ne doit donc pas se former immédiatement, mais 6 à 8 minutes après le début de la cuisson, lorsque le volume maximum de la pièce est déjà atteint. Des processus biochimiques se produisent dans la couche superficielle de la pièce et dans la croûte : gélatinisation et dextrinisation de l'amidon, dénaturation des protéines, formation de substances aromatiques et de couleur foncée et élimination de l'humidité. Dans les premières minutes de cuisson, suite à la condensation de la vapeur, l'amidon à la surface de la pièce se gélatinise, se transformant partiellement en amidon soluble et en dextrines. Une masse liquide d'amidon soluble et de dextrines remplit les pores de la surface de la pièce, lisse les irrégularités mineures et, après déshydratation, donne brillance et brillance à la croûte. La dénaturation (coagulation) des substances protéiques à la surface du produit se produit à une température de 70 à 90°C. La coagulation des protéines, ainsi que la déshydratation de la couche supérieure, contribuent à la formation d'une croûte dense et inélastique. La coloration de la croûte en couleur marron clair ou brune s'explique par les processus suivants : Caramélisation des sucres de la pâte, qui donne des produits bruns (caramel) ; réaction entre les acides aminés et les sucres, qui accumule des substances aromatiques et de couleur foncée (mélanoïdines). La couleur de la croûte dépend de la teneur en sucre et en acides aminés de la pâte, de la durée de la cuisson et de la température dans la chambre de cuisson.Pour une coloration normale de la croûte dans la pâte (au moment de la cuisson), il faut être au moins 2-3% de sucre en poids de farine. Les substances aromatiques (principalement des aldéhydes) de la croûte pénètrent dans la mie, améliorant ainsi le goût du produit. Si les processus ci-dessus se déroulent correctement, la croûte du pain cuit sera lisse, brillante et uniformément colorée en brun clair. La teneur spécifique des croûtes (en % du poids du produit) est de 20 à 40 %. Plus la masse du produit est petite, plus le pourcentage de croûtes est élevé. Lors de la cuisson à l'intérieur du pâton, la microflore de fermentation est supprimée, l'activité des enzymes change, une gélatinisation de l'amidon et une dénaturation thermique des protéines se produisent, l'humidité et la température des couches internes de la pâte-pain changent. L'activité vitale de la microflore de fermentation de la pâte (cellules de levure et bactéries acidogènes) change à mesure qu'un morceau de pâte-pain se réchauffe pendant le processus de cuisson. Les cellules de levure, lorsque la pâte est chauffée à environ 35°C, accélèrent au maximum le processus de fermentation et de formation de gaz. Jusqu'à environ 40 °C, l'activité de la levure dans le morceau de pâte cuit est encore très intense. Lorsque la pâte est chauffée au-dessus de 45 °C, la formation de gaz provoquée par la levure est fortement réduite. À une température de pâte d'environ 50 °C, la levure meurt. L'activité vitale de la microflore acidifiante de la pâte, à mesure que la pâte se réchauffe, est d'abord accélérée, après avoir atteint une température supérieure à celle optimale pour leur activité vitale, elle ralentit, puis s'arrête complètement. La teneur en humidité de la chapelure chaude (en général) augmente par rapport à la teneur en humidité de la pâte en raison de l'humidité transférée depuis la couche supérieure de la pièce. En raison du manque d'humidité, la gélatinisation de l'amidon se déroule lentement et ne se termine que lorsque la couche centrale de pâte à pain est chauffée à une température de 96-98°C. La température dans les couches centrales de la mie ne dépasse pas cette valeur, car la mie contient beaucoup d'humidité et la chaleur qui lui est fournie sera consacrée à son évaporation et non au chauffage de la masse. Lors de la cuisson du pain de seigle, non seulement une gélatinisation se produit, mais également une hydrolyse acide d'une certaine quantité d'amidon, ce qui augmente la teneur en dextrines et en sucres de la pâte à pain. Une hydrolyse modérée de l'amidon améliore la qualité du pain. Le changement d'état des substances protéiques commence à une température de 50 à 75 °C et se termine à une température d'environ 90 °C. Les substances protéiques subissent une dénaturation thermique (coagulation) pendant le processus de cuisson. En même temps, ils se tassent et libèrent l’humidité qu’ils ont absorbée lors de la formation de la pâte. Les protéines coagulées fixent (fixent) la structure poreuse de la mie et la forme du produit. Dans le produit, une structure protéique se forme dans laquelle sont intercalés des grains d'amidon gonflé. Après dénaturation thermique des protéines dans les couches externes du produit, l'augmentation de volume de la pièce s'arrête. Le volume du produit cuit est de 10 à 30 % supérieur au volume du pâton avant de l'enfourner. L'augmentation de volume se produit principalement dans les premières minutes de cuisson du fait de la fermentation alcoolique résiduelle, du passage de l'alcool à l'état vapeur à une température de 79°C, ainsi que de la dilatation thermique des vapeurs et des gaz dans le pâton. Augmenter le volume de pâte à pain améliore apparence , la porosité et la digestibilité du produit. Actuellement, les plus utilisés sont les fours à pont sans issue avec chauffage par canaux (FTL-2, FTL-20, KhPP, etc.). La température dans la chambre de cuisson est régulée en modifiant l'intensité de la combustion du carburant. Dans les fours chauffés au gaz, l’apport de gaz et d’air aux brûleurs est augmenté pour augmenter la température. Lors de la combustion du charbon, le souffle est augmenté et le combustible est jeté plus souvent sur la grille. Dans les fours avec chauffage par conduits, des registres sont installés dans les conduits de fumée pour réguler la température dans certaines zones de la chambre de cuisson. À l'aide d'une porte, la quantité de produits de combustion chauds entrant dans le canal correspondant est modifiée. Il est plus facile de réguler la température dans les fours chauffés électriquement en allumant ou en éteignant certains des radiateurs électriques situés au-dessus et au-dessous du fond du four. 2.6 Détermination de l'état de préparation du pain Déterminer correctement l'état de préparation du pain pendant le processus de cuisson est d'une grande importance. La qualité du pain dépend de la détermination correcte de l'état de préparation du pain : l'épaisseur et la couleur de la croûte et les propriétés physiques de la mie - élasticité et sécheresse au toucher. Un temps de cuisson excessif augmente le temps de cuisson, réduit la productivité et entraîne une consommation excessive de carburant. Un indicateur objectif de l'état de préparation du pain et des produits de boulangerie est la température au centre de la mie, qui à la fin de la cuisson doit être de 96 à 97 °C. En production, l'état de préparation des produits est toujours déterminé organoleptiquement par les caractéristiques suivantes : la couleur de la croûte (la couleur doit être brun clair) ; état de la mie (la mie du pain fini doit être relativement sèche et élastique). Déterminer l'état de la mie, casser le pain chaud (en évitant de l'écraser) et appuyer légèrement sur la mie avec les doigts dans la partie centrale. L'état de la mie est le principal signe de préparation du pain ; poids relatif (le poids du produit cuit est inférieur au poids du produit non fini en raison de la différence de cuisson). L'état de préparation du pain peut également être déterminé par la température au centre de la mie lorsque le pain sort du four à l'aide d'un thermomètre. Pour éviter de casser le thermomètre en l'insérant dans le pain, il est recommandé de faire d'abord une piqûre dans la croûte avec un objet pointu dont le diamètre ne dépassera pas celui du thermomètre. La longueur de l’extrémité du thermomètre inséré dans le pain doit être réglée à l’avance. Le point d'insertion du thermomètre dans le pain est précisé à chaque détermination. Pour mesurer la température du pain, le thermomètre doit d'abord être chauffé à une température 5-7°C en dessous de la température attendue du pain (le chauffage peut se faire dans une autre miche de pain). Ceci est fait pour empêcher les miettes de refroidir et pour vaincre l'inertie du compteur. Il est nécessaire que la montée du mercure dans le thermomètre se produise en 1 minute maximum. Avant de vérifier la cuisson du pain par sa température, il convient d'établir expérimentalement la température de la mie de pain correspondant au pain cuit dans cette entreprise. En règle générale, la température au centre de la mie, qui caractérise la préparation du pain de seigle, doit être d'environ 96 °C et d'environ 97 °C pour le pain de blé. La température du pain déterminée expérimentalement, qui caractérise son état de préparation, peut être utilisée pour contrôler l'état de préparation du pain et la taille de la cuisson. 2.7 Stockage et transport du pain Le pain cuit refroidit pendant le stockage et perd du poids en raison du rétrécissement et du rassissement. Ces deux processus sont indépendants, mais ils sont quelque peu dépendants l'un de l'autre, puisque la mie de pain perdue une certaine quantité de l'humidité, perd partiellement sa douceur non seulement en raison du processus de rassissement, mais également en raison d'une diminution de l'humidité. L'empilage des produits finis à la sortie du four et le stockage des produits jusqu'à leur sortie dans le réseau de distribution constituent la dernière étape du processus de production du pain et sont réalisés dans les installations de stockage des céréales des entreprises. La capacité des installations de stockage de céréales est généralement calculée en tenant compte du stockage de la production postée et, lors du travail en 2 équipes, en tenant compte d'une équipe et demie. Dans le stockage des céréales, les produits fabriqués sont enregistrés, triés et évalués organoleptiquement à l'aide d'un système de points. Avant la mise en circulation des produits dans le réseau de distribution, chaque lot de produits est soumis à un contrôle obligatoire par un inspecteur ou une personne habilitée par l'administration. Le rejet comme moyen de lutte pour l'approvisionnement du réseau de distribution en produits de bonne qualité est obligatoire pour toutes les entreprises de boulangerie produisant du pain, des produits de boulangerie, des bagels et des crackers. Selon la réglementation en vigueur quantité maximale points pour les indicateurs de qualité - 10. Les règles de pose, de stockage et de transport des produits panifiés sont déterminées par GOST 8227-56. Après la cuisson, les produits sont placés dans des plateaux en bois dont les dimensions sont déterminées par GOST 11354-82 « Boîtes réutilisables en planches et contreplaqué pour produits alimentaires ». Le pain en étain est placé sur le côté ou sur la face inférieure, le pain de foyer, les petits pains, les miches - sur 1 rangée sur la face inférieure ou les côtes, les produits à base de beurre - sur 1 rangée à plat. Des plateaux de pain (14 à 28 pièces) sont placés sur des chariots mobiles, qui sont transportés vers la zone de chargement selon les besoins. 2. Moyens de réduire les coûts et les pertes de production Pour assurer une consommation économique des matières premières dans les entreprises, il est nécessaire d'exercer un contrôle strict sur les indicateurs quantitatifs du processus technologique - coûts et pertes. Des coûts et des pertes importants indiquent des lacunes dans l'organisation et la gestion du processus de production, dont l'élimination conduit à une consommation plus économique des matières premières. L'industrie dispose d'un certain nombre de solutions et de techniques toutes faites qui permettent une utilisation plus économique des matières premières dans la production de produits de boulangerie. La mise en place d'installations en vrac pour le stockage de la farine et son transport dans des camions à farine permettent non seulement d'éliminer le travail manuel pénible et de supprimer l'utilisation de sacs, mais également de réduire considérablement les pertes. Dans ce cas, l'économie de farine atteindra jusqu'à 0,1% du montant total. Dans les entreprises disposant de stockage de farine en conteneurs, les pertes de farine dues à la pulvérisation peuvent être réduites en installant des dispositifs d'aspiration ; dans les entrepôts de farine, il est conseillé d'installer des aspirateurs. Ces dernières années, les filtres auto-secousses à entraînement électrique se sont généralisés. Les coûts de matière sèche pour la fermentation dans la méthode traditionnelle de production de pain à l'éponge sont en moyenne de 2,5 à 3,3 % en poids de farine. Introduction de schémas progressifs de fabrication de pâte pour pâte liquide, grosse pâte épaisse ou application méthode accélérée réduit ces coûts à 1%. Le pain chaud n'a pas les mêmes conditions de refroidissement pour tous les produits. Ces conditions dépendent du degré de chargement de l'expédition en pain, du fonctionnement des dispositifs de ventilation, de la période de l'année, de la température de la pièce, de l'emplacement du pain dans les plateaux des chariots, y compris la hauteur par rapport au sol, la capacité des chariots, la densité du pain et bien d'autres raisons. De ce qui précède, il s'ensuit que la masse du pain en morceaux dépend de la combinaison des conditions ci-dessus. Le plus souvent, le pain en morceaux fourni à la chaîne de vente au détail a un poids supérieur à celui établi par la norme de l'État. Ainsi, les entreprises se protègent dans une certaine mesure contre les réclamations concernant la production de produits dont le poids est inférieur à la norme spécifiée. Parallèlement, un dépassement systématique du poids des produits entraîne une diminution du rendement en pain. Pour réduire les écarts de poids des morceaux de pain, il est recommandé d'augmenter la précision des machines à couper la pâte, de surveiller la température des fours et d'utiliser des dispositifs de refroidissement spéciaux pour assurer un séchage uniforme du pain pendant le stockage. La principale difficulté de la production mécanisée de pain est que la pâte colle aux surfaces de travail des lignes de découpe de pâte, des bandes transporteuses et des couvercles de levée. Pour éliminer la pâte collante à l'équipement, les parties actives des bouleuses, des sertisseuses de pâte, ainsi que les couvercles des planches de fermentation et des bandes transporteuses sont saupoudrés de farine, pour laquelle jusqu'à 1 % de la masse totale de farine transformée est consommée. L'utilisation de farine à cet effet aggrave l'état sanitaire de l'atelier et réduit le rendement des produits. L'expérience des entreprises de boulangerie du pays a montré que le traitement des lignes de découpe de pâte et des dispositifs de levage avec des matériaux polymères hydrofuges permet de réduire les coûts de farine lors de la découpe de la pâte. Lors du traitement des bandes transporteuses avec un testeur de ligne de découpe, des revêtements polymères en combinaison avec le soufflage d'air chaud lors de la découpe de la pâte, la farine n'est pas utilisée. Lorsqu'il est soufflé avec de l'air, un film fin et relativement sec se crée à la surface d'un morceau de pâte qui, en combinaison avec des revêtements anti-adhésifs, élimine l'adhérence. Les produits préparés sur une ligne de découpe de pâtes traitées avec des matériaux anti-adhésifs ont un meilleur aspect, une surface plus lisse et de couleur vive. L'introduction de matériaux polymères améliore l'état sanitaire des ateliers, réduit la pollution de l'air due aux poussières de farine et réduit également la consommation de farine pour le remplissage. Dans le même temps, le travail des travailleurs est facilité, la culture de production est améliorée et la qualité des produits est améliorée. Les fluctuations de la teneur en humidité de la pâte sont généralement causées par des écarts dans la masse de farine provenant du testeur de farine automatique, la quantité d'eau, de solution saline, de suspension de levure et d'autres matières premières supplémentaires dosées par l'équipement correspondant lors du pétrissage de la pâte. Une diminution de 1 % de la teneur en humidité de la pâte par rapport à la norme établie entraîne une diminution du rendement du pain à partir de farine de blé des grades I et II de 2 à 2,5 % et de farine de seigle de 2,5 à 3 %. Il est donc recommandé de surveiller systématiquement, au moins 2 fois par équipe, le fonctionnement des dispositifs de dosage, ainsi que le taux d'humidité de la pâte. La précision de l'équipement de découpe de la pâte a un impact significatif sur l'économie de farine. Par conséquent, lors de la production de pain en morceaux, il est nécessaire de vérifier systématiquement le fonctionnement des diviseuses de pâte et de ne pas autoriser d'écarts dans la masse des pâtons par rapport à celle établie. Une caractéristique de la production de produits en morceaux est que leur masse est déterminée en divisant la pâte en morceaux, ce qui est effectué bien avant la fin du processus de production du pain. Après avoir divisé la pâte, les morceaux de pain sont cuits et le pain est refroidi, ce qui modifie la masse du produit fini. Des ajustements ultérieurs de la masse lors de la mise à disposition du pain sur le réseau de distribution en fonction des conditions technologiques ne peuvent plus être effectués. Par conséquent, la masse des produits de pain en morceaux est déterminée non seulement par la précision de la diviseuse de pâte, mais dépend également dans une plus large mesure des conditions d'exécution des opérations ultérieures du processus technologique. La cuisson des produits de boulangerie représente une part importante des coûts. Afin d'économiser les ressources céréalières, il faut non seulement réduire la cuisson, mais aussi la niveler sur le berceau ou la sole du four. L'un des moyens de niveler les produits de boulangerie consiste à protéger les surfaces chauffantes du four en posant des feuilles d'amiante aux endroits où le transfert de chaleur est excessif. Pour améliorer l'apport de chaleur au gazoduc supérieur, il est nécessaire de le nettoyer soigneusement et systématiquement des cendres et de réguler le débit de gaz à l'aide de vannes prévues par la conception du four. Pour réduire la cuisson, il est conseillé d'avoir recours à une pulvérisation d'eau sur les pâtons ou les produits finis à la sortie du four. Lors de la cuisson des produits, en plus d'humidifier les pâtons, il est nécessaire d'humidifier l'environnement de la chambre de cuisson. La consommation de vapeur doit être d'environ 200 à 250 kg pour 1 tonne de produit. Ces mesures visant à réduire la charge de cuisson des produits panifiés sont largement utilisées dans de nombreuses entreprises de boulangerie et ont un effet économique positif. Conclusion La production de pain occupe une place importante dans l'économie de notre pays. L'industrie agroalimentaire est l'un des secteurs les plus prometteurs de l'économie. Des économistes réputés prédisent une croissance industrielle rapide dans un avenir proche. Il convient de noter qu'il est nécessaire de développer les activités des petites boulangeries, car elles peuvent fournir des produits de meilleure qualité, car avec des volumes de production relativement faibles, il est plus facile de fabriquer des produits. Haute qualité. Il y a 4 boulangeries dans notre ville. La plus large gamme de produits est proposée par 1 boulangerie (rue Kichigina, 2). La plupart haut niveau La qualité des produits est assurée par 4 boulangeries (rue Kavkazskaya, 2). Il faut savoir que les boulangeries de notre ville ne fonctionnent pas à pleine capacité. Par exemple, une boulangerie peut produire environ 100 tonnes de produits par jour, mais elle produit en réalité environ 35 tonnes de produits. Principales orientations la poursuite du développement l'industrie de la boulangerie doit accroître la production industrielle de pain et de produits de boulangerie grâce à la construction de nouvelles boulangeries et à la reconstruction et au rééquipement des entreprises existantes ; extension de la gamme ; améliorer la qualité et augmenter la valeur nutritionnelle du pain et des produits de boulangerie. Une grande attention est accordée à l'amélioration et à la mise en œuvre de nouveaux équipements et de nouvelles technologies progressistes. Liste de la littérature utilisée 1. Nemtsova Z.S. Bases de la pâtisserie. – M. : Agropromizdat, 1986. – 287 p. 2. O.Yu. Voyush "Gestion des investissements en capital d'une entreprise alimentaire". Produits de boulangerie, n° 5, 1996 3. Kazakov E.D. Biochimie des céréales et des produits de leur transformation. – M. : Agropromizdat, 1989. 4. Revue « Boulangerie Russe ». N° 6, 1998 5. A. Eckert. "La cuisson du pain" M. : - 1996

La production de pain et de produits de boulangerie est une excellente idée commerciale pour ceux qui ont décidé. Ce créneau n'est pas encore assez occupé et l'émergence d'un nouveau format sur le marché - les petites boulangeries et confiseries - a ouvert de bonnes opportunités pour réaliser des bénéfices élevés pour un produit aussi recherché.

Comment ouvrir une boulangerie : choisir un format et enregistrer une entreprise

Les entrepreneurs intéressés par la manière d'ouvrir une boulangerie doivent savoir que le concept de tels établissements de restauration implique d'avoir leur propre boulangerie et un magasin vendant des produits de boulangerie.

Il existe deux principaux formats de boulangeries :

• boulangerie et magasin;
• boulangerie, boutique et cafétéria.

Pour une petite boulangerie, dans les premières étapes, il suffira de s'inscrire en tant qu'entrepreneur individuel - cela permettra d'économiser du temps et de l'argent lors de l'enregistrement d'une entreprise.

Pour commencer à produire du pain et des produits de boulangerie, vous devez obtenir un certain nombre de permis. Un entrepreneur aura besoin de :

• coordonner les locaux de production avec l'administration locale, Rospotrebnadzor et les pompiers ;
• fournir des recettes à Rospotrebnadzor et obtenir sa permission si des matières premières non standard sont utilisées pour la production ;
• informer Rospotrebnadzor du début des activités de production ;
• délivrer des certificats de santé à tout le personnel.

Il n'est pas nécessaire de se soumettre à une certification obligatoire, il suffira d'obtenir une déclaration de conformité selon le CU TR « Sur la sécurité des produits alimentaires ». Il est délivré pour 1, 3 ou 5 ans.

Conseil : pour accroître votre compétitivité et vous créer une image favorable auprès des acheteurs, vous pouvez obtenir un certificat de conformité volontaire.

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De quel type de local a-t-on besoin pour ouvrir une boulangerie ?

Avant d'ouvrir une boulangerie, vous devrez choisir les locaux adaptés. La première chose à laquelle vous devez faire attention est l’emplacement. Il est préférable d'installer une boulangerie dans des endroits bien fréquentés, de préférence dans le centre-ville - à proximité des centres commerciaux et de divertissement, des immeubles de bureaux et des échangeurs de transports. Les zones de couchage et les petites agglomérations ne constitueront pas le meilleur endroit pour de telles entreprises.

Lors du choix d'une pièce, vous devez prendre en compte les exigences du SES : la présence d'un système d'égouts fonctionnel, d'une alimentation en eau (froide et chaude), d'un système de ventilation moderne, les murs doivent être carrelés et les plafonds de l'atelier principal doit être blanchi à la chaux. De plus, la boulangerie ne peut pas être située en sous-sol.

La taille de l'entreprise doit être planifiée en fonction du cycle de production sélectionné - pour un cycle complet, elle devrait être de 100 à 150 mètres carrés. m, pour les étudiants incomplets – 70 – 100 m². m. Il est conseillé d'attribuer les locaux suivants :

• atelier de production principal ;
• atelier d'emballage;
• entrepôt de matières premières;
• entrepôt de produits finis;
• salle de courses;
• stockage des déchets de production ;
• buanderies.

Il faut également veiller à la reconnaissance de l'entreprise en accrochant des panneaux et panneaux appropriés à l'extérieur. Côté décoration intérieure, vous pourrez profiter de l'expérience des fondateurs de boulangeries et pâtisseries modernes - la French Boulangerie. Dans leurs intérieurs, vous pouvez le plus souvent voir des nuances chaudes - chocolat ou beige, ainsi qu'une abondance de produits en bois et de textiles, créant une atmosphère chaleureuse dans la pièce.

Nous formons un assortiment

Parallèlement à la question de savoir comment choisir un local pour ouvrir une boulangerie, vous devez commencer à choisir l'assortiment de la future entreprise. En règle générale, la liste des produits de ces établissements est représentée par les produits suivants :

• Pain européen;
• pain avec additifs;
• des croissants;
• sandwichs;
• produits de confiserie – gâteaux, bonbons, pâtisseries ;
• produits de boulangerie - tartes, petits pains ;
• produits connexes – boissons, marmelades, snacks.

Plan financier d'une entreprise de production de pain et de produits de boulangerie

La majeure partie du coût de création d'une entreprise est l'achat d'équipement - 1 005 000 de roubles. (pour une entreprise à cycle complet). De plus, vous aurez besoin espèces pour l'enregistrement et la rénovation des locaux - 100 000 roubles.

Les dépenses fixes et variables au cours du premier mois d'exploitation de l'entreprise s'élèveront à 400 000 roubles. Ce montant comprend salaire personnel, paiements de loyer et de services publics, autres dépenses - 350 000 roubles, ainsi que matières premières de base (farine, margarine, levure, huile végétale, sucre, sel, garnitures) et matériaux d'emballage - 50 000 roubles.

Ainsi, pour ouvrir une boulangerie, vous aurez besoin de 1 405 000 roubles. Avec un chiffre d'affaires moyen de 600 000 roubles. par mois, l'entreprise s'amortira en moins d'un an.

Le pain et les produits de boulangerie sont des produits du quotidien. Actuellement, le secteur de la boulangerie offre de grandes opportunités pour augmenter le nombre d'entreprises, créer un environnement compétitif développé et de nouveaux emplois. La production de boulangerie est un secteur socialement important de l’économie. La plupart des boulangeries produisant les principaux types de pain résolvent la tâche stratégique importante consistant à fournir autant que possible du pain bon marché. plus Humain.
Aujourd'hui, sur le marché russe du pain, il existe à la fois l'héritage de l'URSS - les types de pain traditionnels - noir, blanc, rond, miche et miche, et la catégorie premium qui a émergé ces dernières années - les produits de boulangerie à durée de conservation limitée, teneur en minéraux et éléments organiques, variétés hypocaloriques, etc. .P. La consommation de pain et de produits de boulangerie est principalement liée au bien-être de la population, avec la croissance de laquelle le consommateur russe passe d'aliments bon marché et riches en calories à des produits plus chers.
Le marché du pain et des produits de boulangerie est caractérisé par des fluctuations saisonnières des volumes de production. Cela est dû au fait que la demande de pain est très inégale : elle connaît des fluctuations saisonnières, hebdomadaires et pendant les jours fériés. La particularité de la production et de la consommation du pain est que les délais de vente courts ne permettent pas de stocker le pain. Ces dernières années, le marché du pain et des produits de boulangerie a connu une baisse de la production dans toute la Russie : en 2009, elle a diminué de 1,9 % et s'est élevée à 7 815,3 milliers de tonnes par rapport au niveau de 2008 (7 966 milliers de tonnes).
La plus grande part (70 %) des produits de boulangerie est fabriquée par des usines, 17 % sont produits par des boulangeries privées et 13 % sont fabriqués dans des supermarchés. Aujourd'hui, en Russie, il existe plus de 10 000 boulangeries (dont 1 200 grandes) et boulangeries. Leur capacité leur permet de produire environ 25 millions de tonnes de pain et de produits de boulangerie par an, l'assortiment est de plus de 700 articles, la production quotidienne est de 70 000 tonnes (500 grammes par personne).
La segmentation la plus courante sur le marché des produits de boulangerie est la segmentation par catégorie : pain, miches, variétés non traditionnelles avec additifs sains, petits morceaux et beurres (tableau 1.11). Ce principe divise le marché en deux niches :
- les produits de boulangerie très demandés, le pain dit « social », qui constitue l'essentiel de l'offre des fabricants de produits de boulangerie ;
-produits de boulangerie non traditionnels - pain hypocalorique, divers types de pains avec additifs et pâtisseries feuilletées.

Source: .

Aujourd'hui, le développement du marché des produits de boulangerie est principalement dû aux variétés non traditionnelles, la demande de nouveaux types de pain avec des recettes et des produits de boulangerie plus complexes augmente, tandis que la consommation de pain « social » est assez stable depuis plusieurs années. . La demande des consommateurs pour les produits de boulangerie varie considérablement : le pain est le plus demandé par les consommateurs (45 %), les miches de pain arrivent en deuxième position (23 %), les petits pains en troisième (17 %), et seulement 15 % des consommateurs préfèrent tous les types de boulangerie. des produits. Les préférences des enfants en matière de produits de boulangerie varient considérablement. Seulement 10 % des personnes interrogées préfèrent le pain, 14 % des enfants préfèrent les produits de boulangerie, 16 % préfèrent les pains de mie, 21 % aiment tous les produits de boulangerie, les petits pains sont les plus préférés (39 %).
Il existe sur le marché russe du pain et des produits de boulangerie des produits nationaux et étrangers. Les parts de marché des produits de boulangerie nationaux et importés sont inégalement réparties. Si les crackers, les séchoirs et les pains d'épices nationaux couvrent presque 100 % du marché, alors les biscuits et les gaufres partagent le marché avec leurs homologues étrangers. Le volume des importations de pain et de produits de boulangerie en 2009 s'élevait à 20,1 millions de dollars en termes monétaires. La plus grande part monétaire des importations de pain dans notre pays appartient à la Finlande, qui en 2009 a importé du pain pour une valeur de 6,9 ​​millions de dollars, soit 34,5 % du volume total des importations, tandis que la Lituanie occupe la deuxième place - 3,3 millions de dollars, soit 16,3 %. Les parts de l'Allemagne, de la France et de l'Ukraine en 2009 étaient de 9,6 ; 9,4 et 9,3 %, respectivement.
Les prix de vente des producteurs de pain de blé et de seigle et de produits de boulangerie sont restés stables dans la plupart des régions. Les exceptions étaient Vologda, Magadan, Région de Tioumen, où l'on constate une légère augmentation des prix du pain, qui varie de 6 à 14 % pour certains types de pain provenant de producteurs individuels. Les prix de vente des fabricants de pain de blé et de pain de seigle ont augmenté en moyenne de 3 %. Les majorations commerciales dans les magasins ne dépassent pas 25 %. Le pain est livré à la chaîne de vente au détail par la route, ce qui se reflète dans le prix de détail du pain. Les frais de livraison sont inclus dans le prix public à hauteur de 20%.
Selon les prévisions marché russe d'ici 2013, la valeur des produits de boulangerie augmentera de plus de 20 %. Un développement est également attendu dans le segment des produits de boulangerie : d'ici 2013, il connaîtra une croissance de 40 % en valeur. Quant aux produits de boulangerie et de confiserie à base de farine, une diminution du volume des ventes de ces produits est attendue entre 2010 et 2013. Malgré cela, une croissance du marché est attendue en raison de la demande accrue de produits haut de gamme de haute qualité.
Ainsi, le marché moderne du pain et des produits de boulangerie impose des exigences strictes au fabricant. Aujourd’hui, pour survivre et réussir, il ne suffit pas de produire uniquement des variétés de pain et de boulangerie de grande variété, mais il est également nécessaire de produire une large gamme de produits. Les représentants des industries de la boulangerie et de la confiserie doivent accorder une attention particulière à la qualité de leurs produits, à la culture interne des acteurs du marché, ainsi qu'à prendre en compte les spécificités et les habitudes des consommateurs. Parmi les dernières tendances dans le développement du marché du pain, on peut également noter l'intérêt croissant pour la production de produits enrichis et thérapeutiques et prophylactiques, l'attention portée à
qui augmente chaque année avec une diminution générale de la consommation de pain. Malheureusement, la production de pain et de produits de boulangerie contenant des additifs sains, y compris des variétés « élites », est actuellement sous-développée. Cependant, le potentiel du segment « premium » est confirmé à la fois par les résultats d'études de consommation et par une expérience réussie sur différents marchés de produits.
Analyse régionale. Une situation difficile se développe dans l'industrie de la boulangerie du territoire de Primorsky. Les coûts de production augmentent, la demande des consommateurs stagne et les entreprises ne disposent pas des fonds nécessaires pour moderniser leur capacité de production. En outre, l’industrie est confrontée à un problème aigu de modernisation de la production. En raison de la faible rentabilité de la production de boulangerie, les entreprises ne disposent pas de fonds propres pour acheter de nouveaux équipements. Peu de personnes peuvent contracter un emprunt bancaire, même s'il existe des possibilités de subventionner les taux d'intérêt sur le budget, et par conséquent, de nombreuses entreprises réduisent leurs activités.
En général, l'indice de production alimentaire en 2009 a diminué de 11,8 % par rapport à 2008. La production de pain et de produits de boulangerie en 2008 a fortement diminué par rapport à 2007 et s'est élevée à 74 846 tonnes (tableau 1.12).